“É sempre mezzogiorno”: cestino di scaccio di Fabio Potenzano

Fabio Potenzano pensa e propone una ricetta ‘scoppiettante’ per l’ultimo dell’anno. Un dolce goloso, scenografico, al profumo di Sicilia. Ecco il cestino di scaccio.

Ingredienti

100 g granella di mandorle, 100 g granella di nocciole, 100 g granella di pistacchio, 500 g zucchero, succo di mezzo limone
250 ml spumante, 250 g zucchero, 150 g tuorli, 500 g mascarpone, 400 g panna montata, 8 g gelatina in fogli
2 dischi di pan di spagna, 200 ml bagna ai frutti rossi, 200 g frutti di bosco, 100 g fragole, 100 g fragoline, 50 g zucchero a velo

Procedimento

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Partiamo dal cestino. In un pentolino, mettiamo lo zucchero ed il succo di limone e facciamo bollire fino a far caramellare lo zucchero: deve diventare dorato.

In una ciotola, mettiamo la granella di frutta secca e la distribuiamo su una teglia con carta forno 60° per 10 minuti. Quando la granella è ancora calda, la uniamo al caramello ambrato e mescoliamo sul fuoco.

Ungiamo due fogli di carta forno con l’olio e versiamo su uno il composto di caramello e frutta secca. Copriamo con l’altro foglio di carta forno ed assottigliamo con il matterello, in modo da ottenere un disco sottile. Lo appoggiamo su una mezzasfera (ciotola capovolta) e lasciamo raffreddare: otterremo un cestino.

Prepariamo la crema. In un pentolino scaldiamo lo spumante. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo lo spumante caldo e mescoliamo. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, portiamo a 82°: deve velare il mestolo. Trasferiamo in una ciotola e montiamo con le fruste, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Uniamo il mascarpone e montiamo ancora. Incorporiamo, infine, la panna montata, mescolando delicatamente con una spatola, e la gelatina reidratata in acqua fredda, strizzata e sciolta in un pentolino. Copriamo la crema con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

All’interno del cestino di frutta secca, formiamo un primo strato di pan di Spagna imbevuto di bagna ai frutti rossi, spalmiamo sopra la crema allo spumante, un po’ di fragoline, ancora un disco di pan di Spagna inzuppato, crema e frutti per decorare.