“É sempre mezzogiorno”: cassatelle con crema di zucchine fritte di Fabio Potenzano

La necessità di ‘scappare’ in vacanza si fa sempre più impellente e, di certo, la Sicilia sarà una di quelle mete che più di tutte saprà rispondere al bisogno di tanti. Ci porta nella regione del mito lo chef Fabio Potenzano, che ci prepara un piatto tipico di Trapani, ovvero le cassatelle con crema di zucchine fritte.

Ingredienti

240 g farina 00, 60 g semola rimacinata di grano duro, 3 uova, 5 tuorli
150 g ricotta di pecora, 150 g pomodori San Marzano, 30 g formaggio grattugiato, scorza di 1 limone, basilico, sale e pepe
1 zucchina bianca siciliana, olio per friggere, 1 spicchio d’aglio, 30 g granella di pistacchio, menta, olio, sale e pepe
pomodori infornati, basilico

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Procedimento

Prepariamo la pasta: in una ciotola, misceliamo la semola e la farina, quindi aggiungiamo le uova intere ed i tuorli. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Per il ripieno, peliamo i pomodori, li tagliamo a metà e li disponiamo su una teglia con carta forno e li condiamo con erbe aromatiche, olio, sale e pepe. Cuociamo in forno caldo per 1 ora a 100°. Una volta appassiti, li tagliamo a dadini piccoli.

In una ciotola mescoliamo la ricotta con il formaggio grattugiato, scorza grattugiata del limone, sale, pepe e basilico spezzato. Aggiungiamo i pomodori a dadini e mescoliamo.

Tiriamo la sfoglia sottile e ricaviamo dei dischi. Su ognuno mettiamo un po’ di ripieno e richiudiamo in modo da creare una spiga, come avviene con i culurgiones sardi. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti.

Passiamo alla crema. Tagliamo la zucchina a rondelle e la friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con uno spicchio d’aglio e la granella di pistacchio. Lasciamo insaporire pochi istanti. Uniamo il pistacchio alle zucchine fritte, all’interno di un bicchiere del mixer, e frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema.

Scoliamo i ravioli e li saltiamo in padella con un filo d’olio. Li serviamo su un letto di crema di zucchine, con una spolverata di scorza di limone grattugiata, basilico e pomodori infornati a pezzetti.