“É sempre mezzogiorno”: carciofo uova e patate di Fabio Potenzano

Mambo siciliano e cuoco sicilianissimo. Fabio Potenzano torna in cucina per raccontare la sua terra, facendo sfoggio della sua mano raffinatissima e sapiente. Oggi, in particolare, il cuoco prepara un piatto della tradizione contadina, ovvero carciofo uova e patate.

Ingredienti

3 patate medie, 1 scalogno, 1 cucchiaio di olio evo, 1,5 l brodo vegetale, 1 ciuffo di prezzemolo, zafferano
Carciofi: 4 carciofi spinosi medi, 1 mazzetto di prezzemolo, sale
Ripieno: 4 gambi di carciofo, 50 g pane a cubetti, 30 g pomodori secchi, 20 g olive taggiasche

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Procedimento

In un tegame, facciamo appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio ed un filo d’acqua. Quando è appassito, aggiungiamo le patate pelate e tagliate a cubetti di 1-2 cm per lato. Copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. Ne frulliamo una parte con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una zuppetta cremosa, ed aggiungiamo lo zafferano in polvere.

Separiamo i tuorli dagli albumi di 4 uova, mantenendo integri i tuorli. Montiamo gli albumi a neve, con le fruste elettriche: non devono essere a neve ferma, ma ‘cremosi’.

Puliamo i carciofi, privandoli del gambo, delle foglie esterne e delle punte dure. Li allarghiamo leggermente e li lessiamo in abbondante acqua bollente o li cuociamo a vapore. Cuociamo anche i gambi dei carciofi.

Per il ripieno, tritiamo al coltello i gambi dei carciofi, i pomodori secchi sott’olio e le olive.

Scoliamo i carciofi, li disponiamo sulla teglia e li farciamo con il battuto di olive, pomodori e gambi. Distribuiamo sopra il pane integrale a cubetti e posizioniamo sopra il tuorlo d’uovo intero. Copriamo il tutto con gli albumi a neve. Passiamo in forno caldo a 160° per 12 minuti (aumentate il tempo di cottura se preferite l’uovo più cotto). Serviamo i carciofi sopra la zuppetta di patate, con del prezzemolo tritato.