In un tegame, facciamo appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio ed un filo d’acqua. Quando è appassito, aggiungiamo le patate pelate e tagliate a cubetti di 1-2 cm per lato. Copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. Ne frulliamo una parte con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una zuppetta cremosa, ed aggiungiamo lo zafferano in polvere.
Separiamo i tuorli dagli albumi di 4 uova, mantenendo integri i tuorli. Montiamo gli albumi a neve, con le fruste elettriche: non devono essere a neve ferma, ma ‘cremosi’.
Puliamo i carciofi, privandoli del gambo, delle foglie esterne e delle punte dure. Li allarghiamo leggermente e li lessiamo in abbondante acqua bollente o li cuociamo a vapore. Cuociamo anche i gambi dei carciofi.
Per il ripieno, tritiamo al coltello i gambi dei carciofi, i pomodori secchi sott’olio e le olive.
Scoliamo i carciofi, li disponiamo sulla teglia e li farciamo con il battuto di olive, pomodori e gambi. Distribuiamo sopra il pane integrale a cubetti e posizioniamo sopra il tuorlo d’uovo intero. Copriamo il tutto con gli albumi a neve. Passiamo in forno caldo a 160° per 12 minuti (aumentate il tempo di cottura se preferite l’uovo più cotto). Serviamo i carciofi sopra la zuppetta di patate, con del prezzemolo tritato.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: carciofo uova e patate di Fabio Potenzano proviene da Ricette in Tv.
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