“É sempre mezzogiorno”: calamari agrumati con cavolfiori di Fabio Potenzano

Facciamo un salto nell’assolata Sicilia, con Fabio Potenzano. Lo chef bagharese dalla mano raffinata, quest’oggi, attinge dal suo meraviglioso mare per preparare dei calamari agrumati con cavolfiori.

Ingredienti

• 4 calamari, 120 g mollica di pane, 1 limone, 1 arancia, 1 bergamotto, prezzemolo, finocchietto, olio evo, sale e pepe
• Cous Cous: 150 g cavolfiore bianco, 150 g cavolfiore arancione, 150 g cavolfiore viola, 100 g carote, 40 g semi di zucca, 10 g gomasio, 100 ml succo agrumi misti, 1 cucchiaio di bicarbonato, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Per la panatura, mettiamo nel mixer la mollica di pane con il prezzemolo ed il finocchietto selvatico.

Puliamo o ci facciamo pulire i calamari: è importante separare le teste dalla sacca e togliere la pelle. Incidiamo i calamri superficialmente, disegnando una griglia sulla superficie. Li posizioniamo all’interno di una pirofila e li condiamo con olio, pepe e scorza grattugiata degli agrumi. Li lasciamo marinare per qualche minuto in frigorifero. Li grigliamo su una piastra rovente, insieme ai tentacoli: basteranno un paio di minuti per lato. Li rotoliamo nella panatura alle erbe e li posizioniamo su una pirofila. Finiamo di cuocere in forno caldo a 160° per 4-5 minuti.

Per il contorno, in una ciotola mettiamo acqua e bicarbonato. Mettiamo a bagno le cimette di cavolfiore di vari colori. Scoliamo le cimette e, con un mixer o un coltello, le sbricioliamo finemente, fino ad ottenere una sorta di semola o, appunto, cous cous.

In una ciotola, raccogliamo le briciole di cavolfiore, le carote crude a dadini piccolissimi, i semi di zucca decorticati e tritati al coltello ed il gomasio (semi di sesamo pestati con sale, rapporto 7 a 1), il succo degli agrumi e l’olio evo. Mescoliamo il tutto.

Per l’insalatina di finocchio, affettiamo quest’ultimo con la mandolina e lo immergiamo in acqua e ghiaccio. Scoliamo e condiamo con olio e sale o gomasio.

Serviamo i calamari affiancati dal cous cous di cavolfiori, insalatina di finocchio e arance pelate a vivo.

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