“É sempre mezzogiorno”: babà rustico salato di Mauro e Mattia Improta

Mauro e Mattia Improta, padre e figlio, oltre che cuochi, portano la loro terra, oltre alle loro spinose questioni familiari, nelle cucine di Rai1, preparando un rustico napolentano, un lievitato golosissimo. Ecco il babà rustico salato.

Ingredienti

225 g farina 00, 225 g farina manitoba, 100 g formaggio grattugiato, 2 uova, 220 ml latte, 12 g lievito di birra, 50 g burro, 10 g sale, 10 g zucchero
150 g provola, 150 g provola piccante, 150 g salame, 150 g mortadella
mezza cipolla, 4 zucchine, 100 ml brodo vegetale, 20 ml olio evo, 4 fette di speck, fiori

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Procedimento

Prepariamo l’impasto: sciogliamo il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente. In planetaria, o in una ciotola, mettiamo le farine, il formaggio grattugiato, lo zucchero ed il latte con il lievito. Cominciamo a lavorare con il gancio o le mani, quindi aggiungiamo le uova, una per volta, ed il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio, quindi aggiungiamo il burro a pezzetti, poco per volta, continuando a lavorare finchè il burro è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo per circa 1 ora o fino al raddoppio.

A questo punto, uniamo all’impasto i salumi ed i formaggi a dadini (provola, provola piccante, salame e mortadella). Lavoriamo fino a distribuire uniformemente gli ingredienti. Inseriamo l’impasto in uno stampo savarin da 26 cm di diametro, oppure in stampi monoporzione in cui inseriamo dei panetti di circa 80 g. Copriamo e lasciamo lievitare finchè l’impasto raggiunge i bordi dello stampo. A questo punto li cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Per la crema di zucchine, in un tegame facciamo soffriggere la cipolla affettata con un filo d’olio. Uniamo le zucchine a dadini e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo cuocere per circa 15 minuti. A questo punto, frulliamo il tutto con un mixer ad immersione.

Rendiamo le fette di speck croccanti, facendole asciugare in padella.

Serviamo i babà con sopra la crema di zucchine ed una fetta croccante di speck.