É sempre mezzogiorno 13 settembre: indivia belga croccante fichi e gamberi di Gian Piero Fava

È sempre mezzogiorno oggi: Indivia belga, fichi e gamberi in “È sempre mezzogiorno” di Gian Piero Fava

Indivia belga croccante, fichi e gamberi di Gian Piero Fava: attraente, deliziosa e senza legami? Gian Piero Fava entra in cucina per risolvere il dilemma e proporre uno dei suoi capolavori dai mille ingredienti. Oggi, in particolare, lo chef romano prepara l’indivia belga con fichi e gamberi dalla consistenza croccante.

Ingredienti indivia belga croccante fichi e gamberi di Gian Piero Fava

• 3 cespi di indivia belga
• 200 grammi di albumi
• 200 grammi di farina
• 300 grammi di panko
• timo
• uno scalogno
• 8 fichi
• noce moscata
• crumble: 100 g di taralli, 80 g di guanciale
• Otto gamberi
• due coste di sedano
• 1 arancia
• un limone
• prezzemolo
• alloro e pepe nero in grani.
• 50 grammi di mandorle tostate
• quattro fette di guanciale croccante e aceto balsamico.

Procedimento indivia belga croccante fichi e gamberi di Gian Piero Fava

In un pentolino portiamo a ebollizione abbondante acqua, sedano, scorza di agrumi, prezzemolo, pepe in grani e alloro. Dopo qualche minuto di ebollizione, si immergono i gamberi puliti e si spegne immediatamente il fuoco. Si immergono i gamberi per cinque minuti in acqua bollente. Li scoliamo e li asciughiamo.

Sbollentiamo le teste di indivia intere per 5-6 minuti in acqua. Li scoliamo e li passiamo al setaccio in acqua e ghiaccio. Li scoliamo e li impaniamo nella farina, poi nell’albume e infine nel panko. Friggiamo in un dito di olio caldo infuso di scalogno e timo.

Senza aggiungere altro, friggiamo le strisce di guanciale in una padella. Quando sono dorate, togliamo il guanciale e facciamo rosolare i taralli sbriciolati in modo grossolano nel grasso reso disponibile.

In una piccola casseruola, scaldiamo una piccola quantità di olio con il timo per la salsa. Aggiungiamo i fichi tagliati a dadini e un pizzico di noce moscata, e lasciamo sobbollire il composto per circa tre minuti; deve diventare una marmellata grossolana.

L’indivia viene servita su un letto di fichi cotti, sopra taralli sbriciolati e rosolati, con gamberi, guanciale croccante, mandorle tostate, germogli e gocce di aceto balsamico a parte.