Prepariamo il riso: in un tegame, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare la cipolla tritata. Quando la cipolla è dorata, aggiungiamo tutto il brodo e, successivamente, il pistacchio in granella e, quando il brodo bolle, uniamo il riso. Lasciamo bollire dolcemente finchè il riso ha assorbito tutto il brodo: NON serve mescolare. A fine cottura, mantechiamo con il burro ed il ragusano grattugiato. Versiamo il risotto su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la besciamella: facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Dopo qualche istante, aggiungiamo il pistacchio tritato ed il latte. Portiamo a bollore continuando a mescolare. Spegniamo e lasciamo raffreddare. Uniamo il caciocavallo a dadini e teniamo da parte.
Con le mani bagnate preleviamo un pugno di riso e lo allarghiamo sulla mano. Mettiamo al centro un po’ di ripieno e richiudiamo il riso sullo stesso. Diamo la forma di una palla.
Prepariamo una pastella, miscelando acqua e farina. Passiamo gli arancini nella pastella e subito dopo nel pangrattato. Li friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.
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