Tagliamo le melanzane a fettine sottili. A parte, sbattiamo le uova con il sale. Frulliamo il pane grattugiato con il pane in cassetta e saliamo. Aggiungiamo del sale anche alla farina. Tagliamo a dadini i pomodori.
Infariniamo le melanzane e disponiamo sopra il provolone a pezzetti. Aggiungiamo anche il pomodoro a dadini e saliamo il tutto. Richiudiamo a panino con un’altra fetta di melanzana. Passiamo il medaglione nell’uovo, schiacciamo bene nella panatura in modo da farla aderire. Disponiamo i medaglioni su una teglia con carta forno. Un giro d’olio e cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
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