In una padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un generoso filo d’olio. Quando è appassita, mettiamo a tostare il riso, a secco. Lasciamo tostare qualche istante, quindi sfumiamo con il vino bianco. Bagniamo con il brodo vegetale ben caldo e lasciamo cuocere, aggiungendo del brodo quando serve.
Nel frattempo, affettiamo sottilmente il cavolo viola. Lo uniamo al riso che nel frattempo ha cotto solo pochi minuti. Aggiungiamo del brodo e ultimiamo la cottura (15-20 minuti). Quando il riso è cotto, spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il formaggio grattugiato ed una noce di burro. Mescoliamo e serviamo.
Variante: possiamo usare del gorgonzola al posto del formaggio grattugiato. Inoltre, possiamo aggiungere al risotto delle striscioline di speck.
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