“É sempre mezzogiorno”: vitello tonnato all’antica di Fabrizio Rebollini

Torna, dopo lunga assenza (o letargo?), il cuoco dei boschi Fabrizio Rebollini, con la sua sbadataggine e la sua ingenuità. Oggi, Fabrizio prepara una sua versione, antica, del vitello tonnato, sfidando apertamente Antonella sul suo piatto forte. Ecco il vitello tonnato all’antica.

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Ingredienti

700 g magatello di vitello, 100 g trito di sedano, carota e cipolla, 20 g capperi dissalati, 6 filetti di acciughe, 400 g tonno sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 140 ml vino bianco, 5 tuorli lessati, 50 ml aceto bianco, olio evo

Procedimento

Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino. Mettiamo a rosolare il magatello su tutti i lati, senza bucare la carne. Quando la carne è rosolata, sfumiamo con il vino bianco. Una volta cotta (deve rimanere rosa al cuore), avvolgiamo la carne nella pellicola e lasciamo riposare ed intiepidire.

In un’altra padella, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con le acciughe ed i filetti di tonno sott’olio sgocciolati. Successivamente, uniamo i capperi dissalati e continuiamo a cuocere. Trasferiamo il tutto nel bicchiere del mixer ed aggiungiamo i tuorli sodi, il fondo di cottura della carne, un goccio d’aceto bianco ed un po’ di brodo. Frulliamo fino ad ottenere una crema.

Serviamo la carne a fette, coprendola con la crema preparata.