“É sempre mezzogiorno”: uova di Pasqua fatte in casa di Luca Montersino

Luca Montersino prosegue nel suo corso di formazione sulla pasticceria di base, preparando oggi nientepopodimeno che l’uovo di Pasqua. Un esercizio di stile, certo, che in molti potranno provare di replicare seguendo queste indicazioni.

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Ingredienti

cioccolato fondente, al latte o bianco

Procedimento

Sciogliamo il cioccolato, mescolando spesso, fino ad arrivare a 48-50° (fondente), 45° (latte e bianco).

A questo punto, portiamo il cioccolato da 50° a 29° (per il fondente. Possiamo farlo in tre modi: aggiungendo altro cioccolato tritato e mescolando fino a scioglierlo ed arrivare a 29°.

Un secondo modo è quello di inumidire il piano di lavoro, far aderire della pellicola alimentare, in modo da foderarlo, e colare sopra il cioccolato fondente a 50°, tenendone da parte un po’. Cominciamo a muovere il cioccolato con la spatola, sul piano, in modo da raffreddarlo. Quando il cioccolato è a 29°, lo raccogliamo piegando la pellicola su se stessa e lo rimettiamo nella ciotola con il cioccolato tenuto da parte e ancora caldo (torneremo a 31°). Mescoliamo nuovamente con la spatola per pochi istanti.

A questo punto, coliamo il cioccolato nello stampo per uovo e roteiamo in modo da coprire per bene lo stampo. Lo capovolgiamo sul piano foderato con della pellicola pulita e lasciamo raffreddare in questa posizione per 4-5 minuti. A questo punto, con una spatola, raschiamo un po’ di bordi, in modo da eliminare eventuali irregolarità. Mettiamo in frigorifero per 5 minuti, poi tiriamo nuovamente fuori e lasciamo asciugare a temperatura ambiente: quando il cioccolato sarà freddo, si staccherà dallo stampo da solo.

Scaldiamo una padella a 50° e passiamo i bordi di una metà dell’uovo sulla padella, in modo da fonderli leggermente. Facciamo combaciare l’altra metà ed aspettiamo che si indurisca.