“É sempre mezzogiorno”: tronchetto di Natale di Antonio Paolino

7 dicembre, Sant’Ambrogio, giorno della Prima della Scala, giorno di festa a Milano e giorno di tante golosità. In vista dell’8 dicembre, il cuoco campano Antonio Paolino prepara un dolce natalizio, un classicone. Ecco il tronchetto di Natale.

Ingredienti

4 albumi, 100 g zucchero, 4 tuorli, 20 g fecola, 80 g farina 00
300 g panna, 150 g confettura di ribes rossi, 250 g cioccolato fondente, 150 g cioccolato al latte
ribes rossi, rosmarino, zucchero a velo

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Procedimento

Prepariamo la pasta biscotto: in planetaria, o con le fruste elettriche, montiamo gli albumi a neve, insieme allo zucchero. Ottenuta una meringa soda e lucida, aggiungiamo un tuorlo per volta, continuando a montare con le fruste, fino ad ottenere una montata omogeneo e sostenuta. A questo punto, incorporiamo la farina e la fecola di patate setacciati insieme, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo il composto all’interno di una placca da forno foderata con carta forno e lo livelliamo con una spatola, fino ad ottenere uno strato uniforme spesso circa 1 cm. Cuociamo in forno caldo e statico a 210° per 7 minuti. Appena uscito dal forno, spolveriamo con lo zucchero e lo capovolgiamo su un foglio di carta forno pulito. Eliminiamo la carta forno usata in cottura, copriamo con un canovaccio e lo arrotoliamo da caldo. Lasciamo raffreddare in questa posizione.

Passiamo alla farcitura. Portiamo a bollore la panna. Spegniamo ed uniamo i cioccolati tritati (fondente e al latte). Mescoliamo fino a sciogliere il cioccolato, quindi copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare per 1 ora in frigorifero.

Srotoliamo il pan di Spagna e spalmiamo sopra la confettura di ribes (o altro frutto: arance, lamponi ecc) e spalmiamo sopra la metà della ganache al cioccolato. Arrotoliamo il pan di Spagna sul ripieno, ben stretto, chiudendo la carta forno a caramella. Mettiamo per 1 ora in frigorifero.

Dopo la fase di riposo, tagliamo in obliquo le estremità del tronchetto e lo spalmiamo, esternamente, con la ganache rimasta. Attacchiamo ai lati del tronchetto le estremità tagliate in precedenza, le glassiamo con la ganache e decoriamo a piacere.