“É sempre mezzogiorno”: trionfo di fiori di zucca di Gian Piero Fava

Gian Piero Fava ci porta nella sua Roma, mirabilmente raccontata ieri sera, su Rai1, da Alberto Angelo, per prepararci un piatto che è l’essenza della romanità. Ecco il trionfo di fiori di zucca.

Ingredienti

• 10 fiori di zucca, 10 filetti di alici, 500 g mozzarella, 100 g farina 0
• 500 g farina 0, 1 g lievito, 650 ml birra chiara, 1 rosso d’uovo, 3 albumi, 1 cubetto di ghiaccio, olio per friggere
• 6 fiori di zucca, 300 g ricotta, 40 g formaggio grattugiato, menta, 50 g pecorino
• 100 g guanciale, 1 melone retato, 1 g gomma xantana, 250 g lamponi, olio, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dalla pastella: in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito, il tuorlo d’uovo e la birra (o acqua frizzate). Mescoliamo con una frusta manuale fino ad ottenere un composto liscio. Copriamo e lasciamo lievitare. Una volta lievitata, incorporiamo gli albumi montati a neve.

Puliamo i fiori, privandoli del pistillo interno. Ne farciamo alcuni con un filetto di acciuga e della mozzarella tritata. Li chiudiamo, li infariniamo e li immergiamo nella pastella, che dev’essere ben fredda. Li tuffiamo nell’olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a leggera doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Ne facciamo alcuni al forno. Condiamo la ricotta con sale, pepe, menta tritata, formaggio grattugiato ed olio. Farciamo i fiori con la crema ottenuta, li chiudiamo e li disponiamo su una teglia. Spolveriamo con del pecorino grattugiato, un filo d’olio e li mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 5 minuti.

Consiglio: possiamo friggere i fiori in anticipo e tenerli su una teglia. Poco prima di servirli, li mettiamo in forno caldo per qualche minuto, sportello socchiuso. Oppure, li friggiamo per pochi istanti e li serviamo bollenti.

Per la salsa, mettiamo il melone arancione in un frullatore, con olio sale e pepe. Frulliamo ed aggiungiamo la xantana per addensare.

Tagliamo il guanciale a listarelle e lo facciamo dorare in padella, senza aggiungere altro.

Serviamo i fiori cotti in forno su un letto di salsa di melone, salsa di lamponi (basta frullarli e setacciarli) e sopra il guanciale croccante.

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