Portare sulla propria tavola un piatto che coniuga la semplicità del mare e la tradizione culinaria può trasformare un qualsiasi pasto in un’occasione speciale. Le triglie in crosta rappresentano un’espressione della cucina di Salvatore Giugliano, chef che ha saputo reinventare i classici della gastronomia napoletana con un tocco di modernità. Questo piatto è una vera delizia per il palato, grazie alla sua croccante esteriorità che nasconde un cuore tenero e succulento.
| Tempo di preparazione | Numero di Persone | Tempo di cottura | Tempo totale |
|---|---|---|---|
| 20 minuti | 4 persone | 20 minuti | 40 minuti |
Salvatore Giugliano ci guida attraverso l’arte culinaria napoletana riveduta e corretta con maestria. Il procedimento inizia preparando i filetti di triglia: adagiare ciascun filetto su una fetta di pancarrè e ritagliare il pane dandogli la forma dei filetti. Condire poi le triglie con sale, pepe e scorza di limone grattugiata, posizionare un filetto sull’altro e rivolgere il pane verso l’esterno. Avvolgere i filetti così preparati nella pellicola trasparente, arrotolandoli in modo stretto per dar forma a un salsicciotto e lasciar riposare nel frigorifero.
Proseguire rosolando i salsicciotti di triglia e pane in una padella con abbondante olio, fino a ottenere una doratura su entrambi i lati. Successivamente, trasferire in forno pre-riscaldato a 180° e cuocere per circa 5 minuti.
Per il fondo, cuocere per un’ora gli scarti delle triglie con aglio, peperoncino e pomodori del Piennolo. Al termine, frullare il tutto e passare al setaccio per ottenere un fondo liscio.
La composizione dell’insalata inizia friggendo i peperoncini verdi in olio; una volta pronti, trasferirli in un’insalatiera unitamente a pomodori tagliati a pezzi grossi, cipolla rossa affettata sottilmente, patate lessate a dadini e capperi. Condire con olio e sale.
Servire le triglie accompagnate dal fondo di pomodoro e salsa al prezzemolo, ottenuta sbollentando il prezzemolo e frullandolo successivamente con olio e sale. Spolverare il piatto con una polvere di olive nere e capperi, e affiancare l’insalata precedentemente preparata.
Per infondere una nuova anima a questa ricetta tradizionale, si può scegliere di aromatizzare ulteriormente il pane di pancarrè con erbe fresche tritate finemente prima di adagiarvi i filetti di triglia. Inoltre, se si è alla ricerca di un gusto più deciso, si può aggiungere alla salsa di pomodoro una punta di brandy durante la fase di riduzione. Per una crosta ancora più croccante, si consiglia di panare leggermente il pane prima di adagiarvi i filetti. Infine, se desiderate un tocco di colore, aggiungete qualche filamento di zafferano alla salsa al prezzemolo, per un piatto che colpisce anche la vista.
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