“É sempre mezzogiorno”: triglie croccanti con verdure in agrodolce di Gian Piero Fava

Dalla Francia di Chloe a Roma, con Gian Piero Fava. Il cuoco capitolino, cuoco feticcio della nostra Antonella, prepara uno dei suoi piatti, insieme semplici e raffinati, un secondo a base di pesce. Ecco le triglie croccanti con verdure in agrodolce.

Ingredienti

3 triglie, 2 fette di provola affumicata, 3 foglie di basilico, 200 g panko, 200 ml albume, 50 g pecorino grattugiato
150 g carote, 150 g zucchine romanesche, 150 g sedano rapa, 50 g porro, 2 cipollotti di Tropea, 50 g zucchero di canna, 80 ml aceto di mele, 10 foglie di basilico, olio evo, sale e pepe
200 ml panna, 50 g provola affumicata, olio al basilico

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Procedimento

In un tegame, facciamo soffriggere il cipollotto affettato con un filo d’olio. Quando la cipolla è appassita, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo caramellare pochi istanti. A parte sbollentiamo le carote ed il sedano rapa a dadini. Sfumiamo le cipolle con l’aceto di mele, quindi uniamo subito le carote ed il sedano sbollentati, il porro affettato e le zucchine a dadini. Sale e pepe e lasciamo cuocere a fiamma vivace per circa 8 minuti, mescolando.

Per la salsa, in un pentolino facciamo bollire la panna finchè non si è ridotta della metà. A questo punto, togliamo dal fuoco ed uniamo la provola affumicata grattugiata. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto.

Puliamo le triglie, lasciandole intere, con i due filetti attaccati alla coda. Le priviamo delle viscere e delle lische, con una pinzetta. Le farciamo, all’interno, con del pecorino grattugiato, un pezzetto di caciocavallo affumicato ed una foglia di basilico. Chiudiamo a panino e le passiamo nell’albume sbattuto e successivamente nel pane panko. Friggiamo, a fiamma media, con 2 dita d’olio, rigirandole fino a cottura uniforme.

Sul piatto da portata, formiamo un letto di verdure in agrodolce. Coliamo sopra la salsa alla provola affumicata ed adagiamo sopra le triglie croccanti.