“É sempre mezzogiorno”: tortini di riso alla parmigiana di Sergio Barzetti

Tornato in forma, dopo un periodo greve dovuto al Covid, Sergio Barzetti torna a proporre i suoi piatti, insieme raffinati e casalinghi. Oggi, in particolare, un’idea originale per riciclare gli avanzi di due piatti classici ed amatissimi: il risotto e la parmigiana di melanzane. Ecco i tortini di riso alla parmigiana.

Ingredienti

480 g riso Carnaroli, 2 l brodo vegetale, mezzo cipolla bionda, 200 ml salsa di pomodoro, 3 g zucchero, foglie di basilico, foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 melanzane nere ovali, 1 scamorza fresca, 50 g formaggio grattugiato, 30 g farina di riso, olio per friggere, 100 g pomodorini gialli e rossi, olio evo, sale

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Procedimento

Partiamo dal risotto: in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo il riso e lasciamo tostare qualche minuto. Sfumiamo con il vino bianco e, successivamente, uniamo la passata di pomodoro ed aggiungiamo poco brodo vegetale per volta. Portiamo a cottura, con foglie di basilico e brodo all’occorrenza. A fine cottura, mantechiamo con un filo d’olio ed il parmigiano grattugiato e trasferiamo su una teglia. Lo allarghiamo e lasciamo raffreddare completamente.

Massaggiamo una melanzana, ancora intera e con la buccia, con dell’olio evo, la posizioniamo su una teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti. Una volta fuori dal forno, preleviamo la polpa con un cucchiaio e la condiamo con olio, sale e basilico fresco.

L’altra melanzana, invece, la priviamo in parte della buccia e la tagliamo a fette. Passiamo le fette nella farina di riso e le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Componiamo: all’interno di un’anello, posizionato su un foglio di carta forno, creiamo un primo strato di risotto al pomodoro, schiacciando bene con un cucchiaio. Inseriamo al centro una fetta di melanzana fritta, una fetta di scamorza, una foglia di basilico e copriamo con altro riso, sigillando bene all’interno il ripieno (pressiamo col cucchiaio). Togliamo l’anello e formiamo gli altri tortini. Riempita la teglia, spolveriamo con altro parmigiano e ripassiamo in forno caldo e statico a 180° per 6-8 minuti. Serviamo con la polpa di melanzana al forno.