Per la pasta, lavoriamo la farina 00 con le uova intere ed una presa di sale. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile.
Per il ripieno, sbollentiamo il tarassaco per un minuto, lo scoliamo, lo tritiamo al coltello e lo facciamo stufare in padella, coperto, con un soffritto di cipolla tritata ed olio per lunghissimo tempo, circa 1 ora e mezza. A fine cottura, spegniamo e lasciamo raffreddare. Uniamo la ricotta ed aggiustiamo di sale. Teniamo d aparte.
Per la crema di cipolla, prendiamo le cipolle intere, con la buccia, e le mettiamo su una teglia. Le inforniamo a 180° per 1 ora. Una volta cotte, le peliamo (la buccia la frulliamo, in modo da ottenere una polvere) e ricaviamo i ‘petali’ esterni, che condiamo con olio, sale e timo. La parte rimasta della cipolla la frulliamo con il mixer ad immersione con olio, sale e poca acqua. Se vogliamo essere precisi, setacciamo la crema ottenuta.
Ricaviamo dei dischetti dalla sfoglia e su ognuno mettiamo una noce di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna, quindi congiungiamo le due estremità, dando la forma di un cappelletto. Li cuociamo in acqua bollente e salata per 2-3 minuti.
Serviamo i tortelli su uno specchio di crema di cipolla, con i petali di cipolle condite, una spolverata di polvere di cipolle ed una grattugiata di scorza di limone.
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