“É sempre mezzogiorno”: tortelli di patate ai crauti di Barbara De Nigris

Scende giù dai suoi amatissimi monti Barbara De Nigris. La cuoca trentina, per la gioia di Alfio e dei telespettatori che apprezzano i suoi piatti, sempre golosi ed originali, prepara un primo piatto tipico della montagna. Ecco i tortelli di patate ai crauti.

Ingredienti

500 g patate, 3 tuorli d’uovo, 20 g burro, 150 g farina, 20 g formaggio grattugiato, sale, noce moscata, 60 g fecola di patate
Ripieno: 30 g burro, 10 g cipolla, 2 fettine di speck, 200 g crauti, 500 ml brodo di carne, cumino, 2 foglie di alloro, bacche di ginepro, sale e pepe
50 g nocciole, 40 g scaglie di formaggio stagionato, 40 g burro, 1 cucchiaio semi di papavero

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Procedimento

Prepariamo l’impasto: puliamo le patate e le cuociamo al vapore: devono essere asciutte. Le peliamo e le schiacciamo. Uniamo alla purea di patate i tuorli d’uovo, formaggio grattugiato, sale e noce moscata. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, uniamo il burro nocciola (lo fate cuocere finchè cambia colore) e la farina. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il ripieno, in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata finemente con il burro (10 g). Uniamo lo speck tritato e, successivamente, i crauti e gli aromi. Lasciamo insaporire, copriamo con il brodo di carne e lasciamo cuocere per mezz’ora. Aggiungiamo del brodo e lasciamo cuocere un’altra mezz’ora. Uniamo la seconda parte di burro e lasciamo raffreddare.

Stendiamo l’impasto di patate con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile circa 2 mm. Ricaviamo dei dischetti con il coppapasta da 9 cm circa e su ognuno mettiamo una noce di ripieno. Inumidiamo i bordi con gli albumi avanzati e richiudiamo a mezzaluna. Cuociamo in acqua bollente e salata per 2-3 minuti.

Li scoliamo e li condiamo con il burro nocciola (lo fate cuocere finchè cambia colore), le nocciole tritate, il formaggio stagionato a scaglie ed i semi di papavero.

Crauti fatti in casa

Non laviamo il cavolo cappuccio, togliamo solo le foglie esterne. Affettiamo sottilmente il cavolo e lo pesiamo. Aggiungiamo il sale, che dev’essere il 2% del peso del cavolo (20 g su 1 Kg di cavolo). Lavoriamo con le mani, strofinando energicamente per qualche minuto: si formerè un po’ d’acqua. Mettiamo in un barattolo, copriamo con una foglia intera e mettiamo un peso sopra (un barattolino pieno d’acqua). Lasciamo macerare per 1 settimana, al buio. Li strizziamo e li mettiamo in un barattolo ermetico coprendo con la loro acqua di fermentazione. Conserviamo in frigorifero anche per un mese.