“É sempre mezzogiorno”: torta tenerina al cioccolato e cocco di Sal De Riso

Il venerdì, come tradizione, è la giornata dedicata alla pizza e, soprattutto, all’alta pasticceria, degnamente rappresentata dal neoeletto presidente dell’Accademia dei pasticceri italiani, Sal De Riso. Il maestro di Minori prepara una sua versione di un classico, la torta tenerina al cioccolato e cocco.

Ingredienti

• Frolla: 250 g farina 00, 150 g burro, 100 g zucchero, 1 tuorlo, 1 uovo, 1 g sale, vaniglia, scorza di limone
• Tenerina: 150 g cioccolato fondente, 150 g burro, 3 tuorli d’uovo, 120 g zucchero, 3 albumi, 30 g zucchero, 22 g fecola, 100 g crema spalmabile alle nocciole
• Morbidone al cocco: 100 g burro, 70 g zucchero a velo, 1 uovo, 100 g cocco rapè, 15 g amido di mais, 300 g crema pasticcera, 10 ml rum

Procedimento

Partiamo dal morbidone al cocco. In planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro insieme allo zucchero, con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto spumoso ed areato. Incorporiamo la crema pasticcera, successivamente l’uovo sbattuto, l’amido di mais, il rum e la farina di cocco. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburriamo una tortiera (di diametro inferiore alla torta che andremo a preparare) e la spolveriamo con la farina di cocco. Formiamo sopra una spirale con il composto al cocco (bocchetta di 8 mm) e spolveriamo in superficie con la farina di cocco. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti.

Tenerina: in una ciotola, mescoliamo il cioccolato fondente ed il burro fuso a 50°. In un’altra ciotola, mescoliamo i tuorli con lo zucchero semolato. Nel frattempo, montiamo gli albumi a neve con la seconda dose di zucchero. Mescoliamo i tuorli agli albumi montati a neve. Uniamo la fecola di patate e mescoliamo ancora. A questo punto, incorporiamo la miscela di cioccolato e burro e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e la inseriamo all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata. Copriamo con un foglio di carta forno e distribuiamo sopra dei pesi, ovvero legumi, riso o altro. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 25 minuti.

Sforniamo il guscio di frolla e versiamo all’interno l’impasto al cioccolato. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per altri 35 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Una volta fredda, coliamo sulla torta la crema spalmabile di nocciole (uno strato di 4-5 mm). Spolveriamo con la farina di cocco ai bordi ed adagiamo sopra la spirale al cocco. Decoriamo a piacere.

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