“É sempre mezzogiorno”: torta sinfonia dei due fiori di Sal De Riso

Il venerdì è il giorno dedicato all’alta pasticceria e, se non c’è Montersino, c’è il maestro Sal De Riso. Il presidente dell’Accademia dei pasticceri italiani ci stupisce con un’altra delle sue creazioni, la torta sinfonia dei due fiori.

Ingredienti

Gelee: 170 g pesche gialle, 20 ml acqua, 68 g zucchero, 3.8 g gelatina, 15.2 acqua, 3 ml liquore all’amaretto
Crema: 30 g tuorlo, 30 g zucchero, 240 ml panna fresca, 120 g cioccolato bianco, 6 g gelatina, sale, bacca di vaniglia, 6 ml liquore alla vaniglia, 48 g pasta di mandorle, 240 ml panna
Per la glassa al cioccolato bianco: 65 ml di acqua, 25 ml di panna, 140 g di zucchero, 200 g di glucosio, 120 g di latte condensato, 11,6 g di gelatina, 50 ml di acqua, 73 g di burro di cacao, 60 g di cioccolato bianco, 100 g di gelatina neutra, colorante alimentare arancione
Croccante: 45 g mandorle tostate, 25 g scaglie di wafer, 75 g pasta di mandorle, 65 g cioccolato bianco, 12 g burro di cacao
Per decorare: foglie in cioccolato

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Procedimento

Partiamo dall’inserto alle pesche. In una ciotola, mescoliamo la purea di pesche con lo zucchero, il liquore all’amaretto, la gelatina precedentemente ammollata in acqua e sciolta. Mescoliamo e versiamo all’interno di uno stampo a ciambella. Congeliamo.

Passiamo alla crema alle mandorle. In un pentolino, mettiamo la panna e scaldiamo. A parte, misceliamo i tuorli con lo zucchero, il sale, i semi di vaniglia ed il liquore. Uniamo alla panna bollente, mescoliamo e rimettiamo sul fuoco: mescolando, portiamo a 82°. Uniamo la pasta di mandorle ed il cioccolato bianco fuso ed emulsioniamo. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Meglio se per 12 ore. Dopo il riposo, incorporiamo la seconda dose di panne semi montata.

Per la glassa, in un pentolino mettiamo panna ed acqua. Aggiungiamo la gelatina reidratata, lo zucchero, il glucosio la gelatina neutra, il latte condensato e mescoliamo. Infine, aggiungiamo il cioccolato bianco fuso, il burro di cacao e mescoliamo. Teniamo da parte, finchè raggiunge i 30°. Dividiamo in due parti e ad una aggiungiamo il colorante arancione.

Per il croccante, mescoliamo in una ciotola il cioccolato bianco fuso con il burro di cacao, la pasta di mandorle, le mandorle in granella, i corn flakes sbriciolati o scaglie di wafer e mescoliamo.

Posizioniamo su un piatto da portata un anello di pan di Spagna (meglio se alle mandorle). Distribuiamo sopra il croccante al cioccolato bianco.

All’interno di uno stampo a ciambella, coliamo un po’ della crema alle mandorle. Inseriamo all’interno la gelee di pesche congelata e copriamo con altra crema alle mandorle. Inseriamo l’anello di pan di Spagna e croccante, capovolgendolo. Congeliamo. Sformiamo e coliamo sopra la glassa.