“É sempre mezzogiorno”: torta foresta nera di Sal De Riso

Il dolce di Sal De Riso, oggi, è un classico della pasticcera mondiale ed è ‘dedicato a…’ Danilo, un super papà, a cui la moglie intende fare questo regalo. Ma veniamo al dolce di Sal, la torta foresta nera.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 6 uova, 3 tuorli d’uovo, 150 g zucchero, 75 g farina 00, 75 g cacao amaro
• Mousse: 150 g cioccolato fondente, 300 g panna montata, 80 g tuorli, 80 g zucchero a velo, 20 ml acqua
• 250 g ciliegie denocciolate, 125 g zucchero, 50 ml kirsch
• Decorazione: 300 g cioccolato fondente al 50%, 100 g cioccolato al latte
• panna montata, cacao in polvere, ciliegie semi candite

Procedimento

Prepariamo le ciliegie semi candite: in una pentola, mettiamo le ciliegie e lo zucchero e lasciamo cuocere per 5-6 minuti. Spegniamo ed uniamo il liquore kirsch.

Prepariamo il pan di Spagna: misceliamo farina e cacao, che setacciamo insieme. In planetaria, con le fruste, montiamo per circa 10 minuti le uova intere ed i tuorli insieme allo zucchero. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, incorporiamo le polveri setacciate, mescolando delicatamente con la frusta o la spatola, fino ad ottenere un composto senza grumi. Trasferiamo l’impasto nella tortiera imburrata, livelliamo e cuociamo in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, senza mai aprire il forno.

Prepariamo la mousse al cioccolato: portiamo l’acqua e lo zucchero a bollore, fino a raggiungere i 121°. Cominciamo a montare i tuorli con le fruste, quindi aggiungiamo lo sciroppo bollente a filo, continuando a montare fino a raffreddamento. Fondiamo il cioccolato fondente al 70% ad una temperatura di circa 50°. Incorporiamo al cioccolato la panna montata ed i tuorli montati e pastorizzati, mescolando delicatamente con una spatola.

Per la decorazione, misceliamo il cioccolato fondente con il cioccolato al latte fusi. Mettiamo in freezer una teglia. Coliamo la miscela di cioccolati sulla teglia ghiacciata e la spatoliamo, in modo da ottenere strati sottilissimi. Solleviamo le strisce ottenute e le usiamo per decorare.

Montaggio

In una tortiera, mettiamo un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al kirsch. Formiamo sopra uno strato generoso di mousse e distribuiamo sopra le ciliegie preparate ed ormai fredde, con un po’ del loro succo. Chiudiamo con un disco di pan di Spagna inzuppato e spatoliamo con la panna montata e zuccherata. Congeliamo. Sformiamo la torta e la spatoliamo esternamente con la panna montata. Copriamo con le cialde di cioccolato e decoriamo con ciuffi di panna, cacao e ciliegie semi candite.

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