“É sempre mezzogiorno”: torta dolce passione cilentana di Sal De Riso

Presenza irrinunciabile e centrale, Sal De Riso quest’anno sarà protagonista di una nuova rubrica, una sorta di ‘dedicato a te’: ogni telespettatore potrà chiedere al pasticcere di dedicare un suo dolce ad una persona speciale. Antonella legge la dedica di oggi, quella di una figlia alla madre, e Sal prepara una torta ‘dolce passione cilentana‘, che verrà recapitata alla mamma in questione.

Ingredienti

• 1 pan di Spagna alle noci e nocciole, bagna al rum
• Crema di ricotta: 400 g ricotta, 125 g panna montata, 160 g zucchero, vaniglia, 10 g gelatina, vaniglia
• Confettura: 250 g fichi bianchi, 100 g zucchero, 2,5 g pectina, 7,5 ml succo di limone
• Gelatina: 250 g fichi bianchi, 75 g zucchero, 15 g amido di riso, 2 ml rum, 100 g cioccolato fondente
• Salsa al cioccolato: 2,7 pectina, 165 ml acqua, 80 g zucchero, 10 ml sciroppo di glucosio, 50 g latte condensato, 27 g cioccolato fondente al 70%, 32,5 g cacao amaro, 13 g burro
• gherigli di noci, fichi bianchi

Procedimento

Per la gelatina, in un pentolino, mescoliamo la purea di fichi bianchi con lo zucchero e l’amido di riso. Portiamo la purea di fichi a 90°. A questo punto aggiungiamo il rum. Togliamo dal fuoco e coliamo in uno stampo di diametro inferiore alla torta. Congeliamo. Una volta congelato l’inserto, sformiamo e coliamo sopra il cioccolato fondente fuso, disegnando dei ghirigori.

Per la confettura, mescoliamo la purea di fichi bianchi con lo zucchero e la pectina. Portiamo il tutto, mescolando, a 102°, quindi aggiungiamo il succo di limone e togliamo dal fuoco. Lasciamo raffreddare.

Per la salsa di cioccolato, in una pentola scaldiamo l’acqua con metà dello zucchero e la pectina. A parte misceliamo il cacao con lo zucchero rimasto. Uniamo il cacao con lo zucchero all’acqua a bollore, quindi aggiungiamo anche il glucosio ed il latte condensato. Quando sta per bollire, uniamo il cioccolato tritato e mescoliamo fino a scioglierlo. Quando la miscela bolle, spegniamo, uniamo il burro morbido e mescoliamo fino a scioglierlo. Lasciamo raffreddare.

Per la crema di ricotta, in una ciotola misceliamo la ricotta ben asciutta (e meglio se setacciata) con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungiamo alla crema ottenuta la gelatina reidratata in acqua e sciolta in un pentolino o al microonde. Mescoliamo e, infine, incorporiamo la panna semi montata.

Componiamo

Sul fondo dello stampo, posizioniamo un disco di pan di Spagna alle nocciole, che inzuppiamo con la bagna al rum. Formiamo sopra uno strato generoso di crema di ricotta. Inseriamo sopra l’inserto ai fichi e cioccolato congelato. Copriamo con altra crema di ricotta e sbricioliamo sopra delle noci sgusciate. Congeliamo.

Spalmiamo sulla superficie la confettura di fichi e sformiamo la torta. Decoriamo i lati con dei biscottini e la superficie con la salsa al cioccolato, dei fichi freschi e delle noci.

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