“É sempre mezzogiorno”: fantasia di tartare di Barbara De Nigris

Per la gioia di Alfio, scende dalle sue montagne, per tornare nelle cucine di Rai1 la brava ed avvenente Barbara De Nigris. La cuoca altoatesina prepara uno dei piatti che raccontano la sua estate ad alta quota. Ecco una fantasia di tartare.

Ingredienti

1 fetta di speck sottile, 50 g speck, 1 mela golden, 1 gambo di sedano, 50 g formaggio di malga, 20 g senape, 1 bicchierino di aceto di mele, erba cipollina
1 carota, 1 zucchina, 1 cetriolo, 1 peperone rosso, 70 g yogurt gerco, 1 mazzetto di prezzemolo, timo, peperoncino in polvere, 4 pomodorini datterini
250 g manzo, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, 1 mela, basilico, 1 scalogno, 20 g senape dolce, 10 g noci, olio evo, sale e pepe
Salsa: 4 uova sode, 100 ml olio di semi, 5 ml aceto bianco, 30 g senape, 30 g maionese, sale e pepe

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Procedimento

Prendiamo un coppapasta e foderiamo i bordi con una fetta sottile di speck. In una ciotola, mescoliamo lo speck a dadini con il sedano, la mela ed il formaggio di malga a dadini piccolissimi. A parte mescoliamo l’aceto di mele e la senape e versiamo sulla dadolata di speck, mela e formaggio. Mescoliamo ed inseriamo la tartare all’interno del coppapasta con speck. Pressiamo e decoriamo con erba cipollina.

Profumiamo lo yogurt greco con l’erba cipollina ed un pizzico di peperoncino. In una ciotola, mescoliamo le verdure a dadini piccoli, ovvero zucchina, carota, cetriolo e peperone. Condiamo con la miscela di senape ed aceto preparata prima. Inseriamo in un coppapasta e serviamo con sopra la salsa allo yogurt ed una grattugiata di scorza di limone

Per la tartare di carne, condiamo il filetto di manzo tritato al coltello con il sale, quindi aggiungiamo le mele a dadini piccole e la senape dolce. Serviamo con sopra le noci sgusciate, scorza grattugiata di scorza di limone ed erba cipollina. Possiamo anche associare la carne alla dadolata di verdure proposta prima.

Per la salsa, passiamo i tuorli d’uovo sodi con un colino. Tritiamo al coltello i bianchi d’uovo. In una ciotola mettiamo i tuorli passati, l’aceto, la senape, i bianchi tritati e l’erba cipollina tritata finemente. Aggiungiamo l’olio a filo, mescolando nel frattempo. A piacere, aggiungiamo anche un cucchiaio di maionese per renderla più cremosa.