“É sempre mezzogiorno”: boule al miso e sesamo nero di Fulvio Marino

Al mercoledì, come consuetudine, Fulvio Marino ci porta in giro per il mondo, preparando un lievitato tipico di una parte del pianeta. Oggi tocca al Giappone, con la boule al miso e sesamo nero.

Ingredienti

50 g farina di riso, 150 g acqua
1 kg farina tipo 2, 700 g acqua, 200 g lievito madre (o 8 g lievito di birra fresco), 60 g miso in pasta, 25 g sale, 30 g olio di semi di limone, 100 g semi di sesamo nero

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Procedimento

Dapprima prepariamo il roux: in un pentolino, portiamo a bollore acqua e farina di riso. Lasciamo raffreddare.

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 2, il lievito madre o di birra sbriciolato, il roux preparato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio o con l’impastatrice, quindi inseriamo il miso in pasta e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Infine, aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito. Infine, incorporiamo i semi di sesamo nero. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato. Lo dividiamo in tre parti uguali (da 700 g circa). Formiamo tre pagnotte, piegando i lembi esterni verso l’interno. Passiamo la superficie delle pagnotte nell’acqua e subito dopo nei semi di sesamo. Inseriamo le stesse in tre cestini per pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 12 ore in frigorifero.

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia e le incidiamo. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 40 minuti.