“É sempre mezzogiorno”: tiramisù classico di Luca Montersino

Dopo una serie imperdibili di lezioni sulle preparazioni di base della pasticceria moderna, il maestro Luca Montersino prepara un dolce amatissimo, un ‘classico’, ma a modo suo. Vediamo come preparare il tiramisù classico.

Ingredienti

Per 25 vasetti: 500 g biscotti
Crema: 150 g tuorli, 300 g zucchero, 100 g acqua, 1 g vaniglia, 4 g gelatina in polvere, 500 g mascarpone, 500 g panna
Bagna: 180 g acqua, 130 g zucchero, 40 g caffè in polvere, 5 g caffè solubile, 180 g acqua fredda
50 g cacao amaro

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Procedimento

Reidratiamo la gelatina in acqua (5 volte il peso della gelatina). Possiamo evitarla se il mascarpone è già abbastanza sodo.

Per prima cosa, dobbiamo pastorizzare le uova: in un pentolino, mettiamo l’acqua e lo zucchero e portiamo a 121°. Nel frattempo, cominciamo a montare con le fruste i tuorli a temperatura ambiente. Quando lo sciroppo è a temperatura, lo coliamo a filo sui tuorli che montano. Quando i tuorli sono ben montati, uniamo la gelatina. Continuiamo a montare fino a raffreddamento.

In una ciotola, quindi, mescoliamo il mascarpone con una frusta, in modo da rompere eventuali grumi. Uniamo i tuorli montati ed ormai freddi e mescoliamo con una frusta manuale. Infine, incorporiamo alla panna semi montata, mescolando delicatamente con la frusta.

Per la bagna, portiamo quasi a bollore acqua e zucchero. Spegniamo ed aggiungiamo il caffè in polvere e quello solubile. Lasciamo in infusione per almeno 10 minuti. Filtriamo con un colino stretto ed aggiungiamo l’acqua fredda.

All’interno del vasetto, mettiamo un disco di pan di Spagna o un savoiardo inzuppato con la bagna. Coliamo sopra la crema al mascarpone, adagiamo sopra un altro disco di pan di Spagna inzuppato, una spolverata di cacao ed ancora crema al mascarpone. Finiamo con il cacao amaro in polvere e conserviamo in frigorifero fino al momento di servire.