“É sempre mezzogiorno”: terrina di carne in crosta di Barbara De Nigris

Barbara De Nigris ‘vola’ dalla montagna al bosco di Antonella, e non per l’ambito calendario di Alfio, ma per una ricetta davvero ricca, da proporre il pranzo dell’1 gennaio. Ecco la terrina di carne in crosta.

Ingredienti

• 500 g farina, 250 g burro, 1 uovo, 15 g sale, acqua
• 400 g spalla di maiale, 1 fetta di prosciutto di Praga, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 50 g burro, 2 cucchiai di zucchero di canna, 50 ml brandy, 150 ml panna, 2 uova, 100 g pistacchi, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la brisè: in planetaria, o in un mixer, mettiamo la farina ed il burro a pezzettini e lavoriamo fino a sabbiare il composto. Aggiungiamo un uovo ed il sale e lavoriamo, aggiungendo poca acqua fredda fino ad ottenere un panetto omogeneo e sodo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Tritiamo finemente le cipolle bianche e le facciamo rosolare in padella con una noce di burro ed uno spicchio d’aglio. Quando la cipolla è ben soffritta, uniamo lo zucchero di canna e sfumiamo con il brandy. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

Tagliamo una parte della carne a dadini piccoli, quindi frulliamo la carne rimasta con la panna. In una ciotola, quindi, mettiamo la carne a dadini, quella frullata con la panna, sale e pepe, le uova e mescoliamo il tutto. Uniamo la cipolla rosolata in precedenza.

Stendiamo la brisè e la usiamo per foderare uno stampo da plumcake, sul fondo e sui lati. Spalmiamo alla base un po’ del composto di carne e cipolla. Sparpagliamo sopra un po’ di pistacchi, ancora un po’ di carne e disponiamo sopra il prosciutto di Praga a striscioline. Ripetiamo gli strati, fino ad arrivare ai bordi dello stampo. Sigilliamo il ripieno con un rettangolo di brisè, che bucherelliamo con una forchetta. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 70 minuti.

Sformiamo, capovolgiamo e decoriamo a piacere con dei biscottini ricavati dai ritagli di brisè.

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