“É sempre mezzogiorno”: tagliolini nel limone di Mauro e Mattia Improta

Mauro e Mattia Improta tornano a ‘duellare’ in cucina, tra tradizione ed innovazione. Oggi, in particolare, i due cuochi, padre e figlio, preparano un primo piatto di pasta fresca, con un sugo ricchissimo ed una presentazione adatta alle grandi occasioni. Ecco i tagliolini nel limone.

Ingredienti

• 250 g farina 00, 50 g semola, 3 uova, scorza di 1 limone, prezzemolo, sale
• 16 gamberoni, 300 g vongole, 1 spicchio d’aglio, 2 limoni grandi, germogli di crescione, olio, sale e pepe
• 200 g burro, 1 tuorlo, prezzemolo, pistilli di zafferano, succo di 1 limone

Procedimento

Prepariamo la pasta, lavorando la farina 00 e la semola con le uova intere, la scorza grattugiata del limone ed il prezzemolo tritato finemente. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini.

Per il burro aromatizzato, in una ciotola, lavoriamo il burro morbido con i pistilli di zafferano, il prezzemolo tritato, il succo di un limone ed il tuorlo. Lavoriamo fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Mettiamo il composto su un foglio di carta forno e diamo la forma di una caramella. Lasciamo indurire in frigorifero.

Per il sugo, in padella, mettiamo le vongole con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed un po’ di vino bianco. Copriamo ed aspettiamo che le vongole si aprano. Una volta aperte, le sgusciamo e le mettiamo in una padella con la loro acqua filtrata.

Puliamo i gamberoni e mettiamo la polpa ottenuta tra due fogli di carta forno, con olio, sale e pepe. Battiamo in modo da assottigliare ciascun gambero. Mettiamo in frigorifero.

Scoliamo i tagliolini e li saltiamo in padella con le vongole e la loro acqua. Uniamo anche il burro aromatizzato e mantechiamo sul fuoco.

Per servire, tagliamo i limoni grandi a metà e li scaviamo. All’interno del guscio ottenuto inseriamo il carpaccio di gambero preparato. Adagiamo sopra al gambero il nido di tagliolini e finiamo con i germogli.

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