“É sempre mezzogiorno”: sporcamusi di Antonella Ricci

Sta vivendo un momento ‘non semplice’ con il suo ristorante, ma Antonella Ricci non perde il sorriso e l’entusiasmo ed anche oggi ‘spignatta’ nel mezzogiorno di Rai1, per preparare un dolcetto tipico del Natale pugliese. Vediamo come preparare gli sporcamusi.

Ingredienti

Sfoglia/1: 500 g farina manitoba, 250 ml acqua, 5 g sale, 5 g zucchero, 1 tuorlo
Sfoglia/2: 500 g burro, 150 g farina
Crema: 500 ml latte, scorza di limone, vaniglia, 7 tuorli, 150 g zucchero, 20 g amido di mais, 20 g amido di riso
Crema diplomatica: 350 g crema pasticcera, 150 g panna montata
gocce di cioccolato, amarene sciroppate, 30 g zucchero a velo

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Procedimento

Prepariamo la pasta sfoglia, partendo dal pastello: lavoriamo la farina con l’acqua, il sale e lo zucchero, fino ad ottenere un composto liscio.

Nel frattempo, lavoriamo il burro morbido ma plastico con la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo nella carta forno e mettiamo in frigorifero ad indurire.

Stendiamo il pastello con il matterello, ad un’altezza di 1 cm. Posizioniamo sopra il panetto di burro e farina e ripieghiamo il pastella sul burro, senza sovrapporre i lembi, avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora. Dopo il riposo, stendiamo ancora con il matterello, in modo da creare un rettangolo spesso 2 cm. Ripieghiamo a tre, ovvero a portafoglio e rimettiamo in frigorifero a riposare per mezz’ora. Stendiamo ancora e pieghiamo a quattro. Ancora in frigorifero e ancora una piega a 3, riposo ed una piega a 4.

Possiamo usare una sfoglia già pronta. Stendiamo la sfoglia ad uno spessore di 3-4 mm e ritagliamo dei quadrati 5×5 cm. Li disponiamo su una teglia e ne bucherelliamo una metà con la forchetta; l’altra metà, invece, le spennelliamo con il tuorlo d’uovo. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti.

Per la crema, scaldiamo il latte con la scorza di limone e la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e, successivamente, uniamo di due amidi. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare la crema. La versiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per la crema diplomatica, incorporiamo alla crema pasticcera la panna montata, mescolando delicatamente. Lasciamo riposare in frigorifero, prima di utilizzare.

Su un quadrato di sfoglia bucherellato, spalmiamo un po’ di crema (diplomatica o pasticcera), gocce di cioccolato o amarene sciroppate, e chiudiamo un quadrato di sfoglia spennellato con l’uovo.