“É sempre mezzogiorno”: spezzatinone in pagnotta di Simone Buzzi

Evelina, oggi, ha poco di cui gioire, tra il dolce di Persegani, il lievitato burrosissimo di Fulvio e, ora, la ricetta ‘esagerata’ di Simone Buzzi, che non si rassegna alla necessità di alleggerire in vista dell’estate, proponendo ancora uno dei suoi piatti colossali. Oggi tocca allo spezzatinone in pagnotta.

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Ingredienti

1 pagnotta, 250 g manzo, 200 g vitello, aglio, 1 rametto di rosmarino, alloro, 660 ml birra chiara, 1 scalogno, 1 porro, 1 fetta di guanciale, 1 patata, 100 g piselli freschi, farina, 2 salsicce, 4 fette di pancetta, 1 l brodo vegetale, 150 g datterini gialli e rossi, 150 g mozzarella di bufala affumicata, 1 limone, basilico, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Tagliamo la carne (manzo e vitello) a cubettoni e la mettiamo in una ciotola. La anneghiamo con la birra (o vino) e condiamo con le erbe aromatiche, sale, pepe, olio evo, succo di limone e una teglia d’aglio tagliata a metà. Mescoliamo, copriamo e lasciamo marinare in frigorifero.

In un tegame, facciamo soffriggere il guanciale a listarelle con un filo d’olio. Uniamo il porro affettato, lo scalogno tritato, sale e pepe. Lasciamo appassire, quindi uniamo i piselli e la patata a pezzettini piccoli.

In una padella, mettiamo a rosolare delle polpettine create con l’impasto della salsiccia, senza aggiungere altro. Successivamente, uniamo anche la carne marinata, scolata ed infarinata. Aggiungiamo un filo d’olio e lasciamo rosolare il tutto. Uniamo le verdure spadellate, copriamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore, coperto.

Tagliamo via la calotta dalla pagnotta e la scaviamo all’interno. Condiamo il guscio di pagnotta con sale, pepe ed un filo d’olio. Tagliamo la mollica scavata a dadini e mettiamo pagnotta e dadini di mollica su una teglia. Mettiamo a tostare in forno caldo a 180° per 10 minuti.

Disponiamo la pancetta su una teglia con carta forno e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 10 minuti.

Tagliamo i pomodorini a metà e li mettiamo a tostare in padella, senza aggiungere altro.

Serviamo lo spezzatino all’interno della pagnotta tostata, con sopra la pancetta croccante, la bufala affumicata a pezzettini, i pomodorini rosolati ed i crostini di pane.