“É sempre mezzogiorno”: sgombro in acqua di mare di Ivano Ricchebono

Facciamo un tuffo nell’azzurro mare della Liguria, insieme a Ivano Ricchebono, che ci prepara una delle sue specialità ‘da osteria’ raffinata, un secondo a base di pesce. Ecco lo sgombro in acqua di mare.

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Ingredienti

3 sgombri, 100 g farina 00, curry, 100 g aceto bianco, 500 ml vino bianco, 4 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 foglie di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 l olio per friggere
5 foglie di cavolo viola, 1 radice di zenzero
Spugna: 4 uova, 2 tuorli, 140 g farina 00, 6 cucchiai di prezzemolo tritato
6 pomodori ciliegia, 6 asparagi, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Per l’acqua di mare, in un pentolino mettiamo le foglie di cavolo viola e lo zenzero pelato e a pezzettoni e copriamo con l’acqua. Facciamo bollire qualche minuto.

Aromatizziamo la farina con un po’ di curry. Passiamo i filetti di sgombro nella farina al curry e li friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Prepariamo il carpione. In un pentolino, mettiamo l’aceto bianco, il vino bianco, l’alloro, le bacche di ginepro, sale e facciamo restringere qualche minuto a fuoco alto.

Per la spugna, in una ciotola mettiamo le uova intere, i tuorli, la farina e frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una pastella liscia. Uniamo il prezzemolo e frulliamo ancora. Setacciamo la pastella con il colino e la inseriamo nel sifone. Lo carichiamo, agitiamo e sifoniamo all’interno di un bicchiere. Passiamo in microonde alla massima potenza per 20 secondi circa.

Peliamo dei pomodorini, li saliamo, li posizioniamo su una teglia e li mettiamo in forno per qualche minuto.

Puliamo gli asparagi e li saltiamo in padella con olio e spicchio d’aglio.

Disponiamo i filetti di pesce fritti all’interno di un piatto fondo e coliamo sopra il carpione. Lasciamo raffreddare per almeno 1 ora.

Componiamo: adagiamo sul fondo del piatto i pomdorini, sopra il pesce sgocciolato. Disponiamo intorno la spugna a pezzettoni e sopra le verdure saltate. Coliamo intorno l’acqua blu (al cavolo e zenzero).