“É sempre mezzogiorno”: sfizi di pollo con ketchup di melagrana di Fabio Potenzano

Dalla Sicilia con furore, Fabio Potenzano si addentra nel bosco di Antonella per proporre uno dei suoi straordinari piatti, capaci di coniugare la tradizione, la territorialità e la modernità. Oggi, in particolare, prepara un secondo piatto a base di pollo. Ecco gli sfizi di pollo con ketchup di melagrana.

Ingredienti

• 400 g petto di pollo, 120 g farina 00, 150 ml acqua, 1 uovo, 200 g pangrattato, 50 g grissini sbriciolati, salvia, timo, curcuma, zenzero, 50 g corn flakes senza zucchero, 50 g granella di mandorle, 20 g sesamo tostato, olio per friggere, sale e pepe
• 200 ml succo di melagrana, 150 g rapa rossa lessa, mezzo scalogno, 20 ml aceto di melagrana, 1 cucchiaio di miele, 20 g amido di mais, olio evo, sale e pepe
• 1 mela verde, 100 g spinaci novelli, 100 g indivia riccia, 2 coste di sedano, succo di 1 limone, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Tagliamo il petto di pollo a fette spesse, che successivamente tagliamo a listarelle. Le mettiamo in una pirofila e le condiamo con zenzero e curcuma in polvere, oltre alle erbe aromatiche. Mettiamo in frigorifero e lasciamo marinare qualche minuto.

Per la pastella, mettiamo la farina in una ciotola ed uniamo l’acqua fredda, poco alla volta, mescolando con la frusta. Ottenuta una crema densa, aggiungiamo l’uovo intero e, pian piano, altra acqua: dobbiamo ottenere una pastella fluida e liscia.

Per la panatura, in una ciotola mescoliamo i corn flakes con il pangrattato, i grissini sbriciolati, le mandorle in granella ed il sesamo tostato. Passiamo il pollo marinato nella pastella e, successivamente, nella panatura mista. Immergiamo il pollo impanato nell’olio caldo (a 170°) e profondo.

Per il ketchup, in un pentolino, facciamo stufare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo la rapa rossa precotta a dadini, parte del succo di melagrana e lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Frulliamo con un mixer ad immersione, quindi aggiungiamo l’amido sciolto nel succo di melagrana rimasto, l’aceto di melagrana (aceto di mele con i chicchi di melagrana a riposare per 1 settimana, ben chiuso) ed il miele. Lasciamo bollire ancora 10 minuti.

Prepariamo l’insalatina con la mela verde, gli spinacini novelli e l’indivia riccia. Condiamo con olio, sale e succo di limone. Tagliamo il sedano sottilissimo e lo immergiamo in acqua ghiacciata, in modo da farlo arricciare. Lo uniamo all’insalatina. Serviamo il pollo con l’insalatina ed il ketchup di rapa.

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