“É sempre mezzogiorno”: sfincione di Fulvio Marino

Oltre a Fabio Potenzano, anche Fulvio Marino celebra la straordinaria gastronomia siciliana, preparando un lievitato che è il simbolo dello street food palermitano, oltre alla mitica arancina. Una pizza alta, soffice e super condita. Signori e signori, sua maestà lo sfincione palermitano.

Ingredienti

1 kg semola di grano duro, 700 g acqua, 7 g lievito di birra fresco, 22 g sale, 50 g olio evo
passata di pomodoro, cipolla bianca, acciughe sott’olio, caciocavallo a pezzetti, caciocavallo grattugiato, pangrattato, origano, olio evo

Procedimento

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Per il condimento, affettiamo le cipolle e le lasciamo stufare in un tegame con un filo d’olio ed un goccino d’acqua. Quando le cipolle sono appassite, uniamo il pomodoro e portiamo a cottura (circa 1 ora).

Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la semola di grano duro, gran parte dell’acqua ed il lievito di birra sbriciolato. Lavoriamo per qualche minuto e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo ancora qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. A questo punto, incorporiamo l’olio evo a filo, lavorando fino a farlo assorbire completamente all’impasto. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in 2 panetti (per 2 teglie da 30×40 cm, quelle del forno di casa) e li ripieghiamo su se stessi, lembi esterni verso l’interno. Mettiamo le due pagnotte ottenute in due ciotole unte d’olio, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo l’impasto lievitato all’interno della teglia abbondantemente unta d’olio: dopo aver allargato l’impasto con le mani, copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti; stendiamo ancora l’impasto fino a raggiungere i bordi e lasciamo riposare ancora qualche minuto: l’impasto deve rilassarsi per raggiungere i bordi.

Inseriamo nell’impasto il caciocavallo a dadini e le acciughe sott’olio a pezzettini. Copriamo e lasciamo lievitare per circa mezz’ora: deve raddoppiare e raggiungere quasi i bordi della teglia. A questo punto, spalmiamo sopra la salsa con le cipolle, senza sgonfiare l’impasto. Spolveriamo con il caciocavallo grattugiato ed il pangrattato. Cuociamo in forno statico e caldo a 250° per 25 minuti. Appena sfornata, finiamo con un filo d’olio a crudo e dell’origano.