“É sempre mezzogiorno”: sfince di San Giuseppe di Fabio Potenzano

Facciamo un salto nell’assolata Sicilia, perlomeno in cucina, seguendo Fabio Potenzano in una delle sue raffinate preparazioni, che racconta una storia millenaria, ricca di sapori e profumi. Oggi, in particolare, prepariamo un dolce dedicato ai papà, la versione sicula della zeppola. Ecco la sfince di San Giuseppe.

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Ingredienti

250 g farina 00, 250 ml acqua, 5 g sale fino, 50 g burro, mezza bacca di vaniglia, 300 g uova, 4 g bicarbonato
500 g ricotta di pecora, 140 g zucchero
ciliegie rosse candite, scorze d’arancia candite, 30 g granella di pistacchio, zucchero a velo, olio per friggere

Procedimento

Prepariamo l’impasto: in una pentola, scaldiamo l’acqua insieme al burro, il sale e la vaniglia. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, aggiungiamo tutta la farina d’un colpo e mescoliamo energicamente con un cucchiaio, finchè si forma una palla liscia, che si stacca dalla pentola (occorreranno pochi minuti). Trasferiamo il composto in planetaria e, mescolando con la foglia, cominciamo ad aggiungere un uovo per volta (aggiungiamo il successivo quando il precedente è stato assorbito). Otterremo un impasto della consistenza di una crema.

Scaldiamo abbondante olio di semi in due pentolini distinti. Portiamo l’olio di un pentolino a 140° e l’altro a 170°.

Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere e, su un foglio di carta forno unto, formiamo dei bignè di media grandezza. Immergiamo la carta con i bignè nell’olio a 140° e, quando si stacca, la togliamo. In alternativa, tuffiamo l’impasto direttamente nell’olio usando un cucchiaio. Con una schiumarola, teniamo le sfince immerse nell’olio. Quando cominciamo ad essere dorate, le passiamo nell’olio a 170° e lasciamo friggere fino a completa doratura. Con questa doppia cottura, evitiamo che le sfince rimangano crude al cuore.

Per la farcitura, facciamo scolare la ricotta in frigorifero per una notte. Il giorno dopo, in una ciotola, lavoriamo la ricotta e lo zucchero con un cucchiaio. Lasciamo riposare in frigorifero ancora per mezz’oretta. A questo punto, setacciamo la crema.

Farciamo le sfince ormai fredde con la crema di ricotta, che va inserita all’interno con una sacca da pasticcere e spalmata sopra. Decoriamo con canditi e pistacchi in granella, o semplicemente con zucchero a velo.