“É sempre mezzogiorno”: semifreddo alle mandorle del bel paese di Fabio Potenzano

In questa stagione, la sua Sicilia è lussureggiante e bellissima, e Fabio Potenzano non può che celebrarla con uno degli straordinari dolci siciliani, forse i più buoni d’Italia. Vediamo come preparare il semifreddo alle mandorle del bel paese.

Ingredienti

• Bagna: 100 ml acqua, 50 g zucchero, 100 ml passito di Pantelleria
• Base: 170 g uova intere, 140 g zucchero, 30 ml acqua, 500 ml panna fresca, mezza bacca di vaniglia, 1 pan di Spagna
• Croccante: 150 g mandorle sgusciate, 150 g zucchero
• Salsa: 250 g cioccolato fondente, 250 g panna fresca, 1 fava tonka
• Glassa croccante: 250 g cioccolato, 60 g burro di cacao, 30 g amaretti sbriciolati

Procedimento

Prepariamo lo sciroppo: in un pentolino mettiamo l’acqua. La scaldiamo, quindi aggiungiamo lo zucchero. Portiamo a bollore, spegniamo e lasciamo raffreddare. Quando lo sciroppo è freddo, aggiungiamo il passito.

In un pentolino, mettiamo le uova intere, lo zucchero e l’acqua e portiamo a 75°, a bagnomaria o su fuoco diretto ma dolce, continuando a mescolare con una frusta.

Quando le uova sono calde, le trasferiamo in planetaria o in una ciotola e montiamo con le fruste per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e fermo. Quando il composto è ben montato e freddo, incorporiamo la panna semi montata.

Per il croccante, in una padella mettiamo le mandorle con la pellicina e lo zucchero, a freddo. Portiamo sul fuoco (medio) e, continuando a mescolare, facciamo caramellare lo zucchero insieme alle mandorle. Versiamo su un vassoio con carta forno e lasciamo raffreddare. Quando il croccante è freddo e duro, lo tritiamo grossolanamente, con un mixer o il coltello. Uniamo il trito di croccante alla base semifreddo con panna. Mescoliamo delicatamente.

Versiamo il composto all’interno di uno stampo a mezza sfera foderato con pellicola. Sovrapponiamo un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al passito. Mettiamo in freezer per una notte o qualche ora.

Per la salsa, scaldiamo la panna con la fava tonka. Quando la panna sfiora il bollore, aggiungiamo il cioccolato tritato o già fuso e mescoliamo, fuori dal fuoco.

Per la glassa, mescoliamo il cioccolato fuso con il burro di cacao fuso (o olio di riso o vinaccioli). Infine, aggiungiamo la granella di amaretti.

Sformiamo lo zuccotto ben congelato e coliamo sopra la glassa ancora calda, facendo colare via l’eccesso. Aspettiamo che si rapprenda (bastano pochi secondi).

Decoriamo con la panna montata e serviamo a fette con la salsa al cioccolato e fava tonka ancora calda.

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