“É sempre mezzogiorno”: scrigno di pane di Fulvio Marino

Ultime caselle del calendario dell’avvento, ultimi lievitati natalizi di Fulvio Marino. Il panettiere piemontese, anche oggi, ci regala un’idea per il banchetto delle feste o per un regalo prezioso, fatto con le nostre mani. Ecco lo scrigno di pane.

Ingredienti

250 g farina integrale, 250 g farina di farro bianco, 320 g acqua, 100 g lievito madre (o 5 g di lievito di birra), 11 g sale
Copertura: 250 g farina 0, 130 g estratto di spinaci, 2 g lievito di birra fresco, 5 g sale, 10 g olio evo

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Procedimento

Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, integrale e di farro bianco, il lievito madre (o quello di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Per la copertura, lavoriamo la farina insieme al lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’estratto di spinaci. Ottenuto un impasto grossolano, inseriamo il sale e l’estratto rimasto. Lavoriamo qualche minuto, infine aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Con il matterello, stendiamo l’impasto verde ad uno spessore di 2-3 mm, in modo da ottenere un disco sottile.

Ripieghiamo su se stesso il pane di farro, in modo da creare una pagnotta rotonda. La posizioniamo al centro del disco verde e la avvolgiamo con quest’ultimo, rivolgendo le pieghe sotto la pagnotta. La mettiamo all’interno di una ciotola unta d’olio, rivolgendo le pieghe verso l’alto, copriamo e lasciamo lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.

Con una lametta, incidiamo la parte verde del pane, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 30 minuti, poi ancora a 200° per 20 minuti.