Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la semola di grano duro e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti. A questo punto, aggiungiamo il lievito sbriciolato e ancora un po’ d’acqua. Impastiamo, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio evo e lavoriamo fino a farlo assorbire all’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.
Dividiamo l’impasto in due parti e lasciamo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
Con il matterello, stendiamo un panetto sul piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile di forma rotonda (dev’essere sottile come fosse pasta all’uovo). Spalmiamo un velo di passata di pomodoro sulla sfoglia, lasciando pulito 1 cm dal bordo. Distribuiamo sopra del caciocavallo a dadini e pieghiamo i lembi esterni, sue due lati, verso il centro. Spalmiamo con altra passata e distribuiamo del caciocavallo. Pieghiamo ancora a libro e ancora condiamo con passata e caciocavallo. Ripieghiamo a metà e finiamo con abbondante olio evo in superficie. Lasciamo lievitare per 1 ora, quindi cuociamo in forno caldo a 220° per 25 minuti.
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