Prepariamo la polenta: misceliamo le due farine, a secco. In una pentola capiente, portiamo quasi a bollore l’acqua con una noce di burro ed il sale. Uniamo le farine a fontana, mescolando nel frattempo con una frusta. Facciamo bollire a fuoco lento per circa 1 ora, coperta, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotta, spegniamo il fuoco e la mantechiamo con il burro ed il formaggio grattugiato.
Per il sugo, facciamo soffriggere la cipolla tritata con una noce di burro ed un filo d’olio. Saliamo e pepiamo. Dopo qualche minuto, uniamo la salsiccia a tocchetti. Lasciamo rosolare, a fuoco alto, quindi uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo insaporire. Sfumiamo con il vino bianco e, successivamente, uniamo i funghi chiodini precedentemente sbollentati (in acqua) per un paio di minuti. Copriamo il tutto con il brodo, copriamo e lasciamo bollire per lungo tempo (circa 2 ore).
Imburriamo una teglia da ciambellone e la spolveriamo con la farina di mais. Versiamo alla base metà della polenta appena mantecata, quindi distribuiamo sopra il tosone o altro primo sale a pezzetti e copriamo con la polenta rimasta. Livelliamo e mettiamo in forno caldo a 160° per 40 minuti.
Una volta cotta la ciambella di polenta, la capovolgiamo sul piatto da portata e versiamo all’interno del buco il sugo di salsiccia.
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