“É sempre mezzogiorno”: risotto Yanez di Sergio Barzetti

Puntata numero 100, di questa seconda edizione di E’ sempre mezzogiorno. Per festeggiare, un pilastro del cast, il ‘pretone’ Sergio Barzetti. Il cuoco lombardo propone uno dei suoi amati risotti, dedicato alla sua terra e ispirato ad una canzone di Sanremo. Ecco il risotto Yanez.

Ingredienti

210 g riso baldo, 300 g filetti di trota salmonata, 2 finocchi, foglie di alloro, semi di finocchio, 1 scalogno, 50 g uova di salmone, 50 g formaggio grattugiato, 70 g burro, 33 ml birra chiara, 50 g farina di mais fine, 50 g farina di riso, maggiorana, salvia, finocchietto, sale e pepe, olio per friggere

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Procedimento

Prepariamo un brodo vegetale con finocchi (2) e semi di finocchio, oltre a carota, cipolla e sedano. Quando il brodo è pronto, preleviamo i finocchi lessi e li frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ridurli in crema.

In un tegame, facciamo tostare, a secco, il riso con lo scalogno affettato, una noce di burro, semi di finocchio e foglie di alloro. Quando il riso è ben tostato, sfumiamo con la birra chiara. Bagniamo con il brodo vegetale (al finocchio) e lasciamo cuocere per 10 minuti, aggiungendo il brodo quando serve. A questo punto, aggiungiamo la crema di finocchi e completiamo la cottura, aggiungendo altro brodo all’occorrenza.

Sfilettiamo la trota e la tagliamo a straccetti. In una ciotola, mettiamo la salvia fresca tritata, la farina di mais fine, di riso e la birra. Mescoliamo in modo da ottenere una pastella fluida (non fa niente se ci sono dei grumi) ed immergiamo gli straccetti di trota. Preleviamo la trota impastellata e la tuffiamo in olio caldo e profondo: lasciamo friggere fino a leggera doratura (basteranno pochi istanti).

Quando il risotto è pronto, spegniamo e mantechiamo con il burro, il formaggio grattugiato e parte delle uova di salmone. Serviamo con sopra la trota fritta, erbette aromatiche fresche e le uova di salmone rimaste.