Prepariamo un brodo di gallina classico, con la gallina intera, sedano, carota e cipolla. Quando il brodo è pronto, lo filtriamo. La gallina, invece, la spolpiamo e ne sfilacciamo la carne. Condiamo quest’ultima con succo di limone, olio, sale, pepe e le carote del brodo tagliate a pezzetti. Mescoliamo e teniamo da parte.
Per il croccante, in una ciotola misceliamo la farina di mais con il formaggio grattugiato. Distribuiamo la miscela su una teglia con carta forno e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 8 minuti. Lasciamo raffreddare e sbricioliamo la cialda.
Mettiamo a tostare il riso con una noce di burro. Bagniamo con il brodo di gallina e, a metà cottura, aggiungiamo la patata cruda grattugiata. Portiamo il risotto a cottura, aggiungendo il brodo quando serve. Quando il riso è cotto, mantechiamo con il formaggio magro Bellagio a dadini, del parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Quando il Bellagio si è sciolto, uniamo parte dell’insalata di gallina e spegniamo il fuoco. Serviamo il risotto con sopra l’insalata di gallina rimasta ed il croccante sbriciolato.
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