Prepariamo un brodo, che è più una tisana con rosa canina e alloro.
Con l’estrattore, ricaviamo il succo dalla barbabietola precotta.
In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio con una noce di burro. Affettiamo il radicchio tardivo e mettiamo la parte più ‘dura’, ovvero il fondo del cespo, a rosolare nel tegame. Dopo qualche istante, uniamo il riso e facciamo tostare qualche minuto. Sfumiamo con lo spumante rosè, quindi bagniamo con il brodo/tisana. Per proseguire la cottura bagniamo con l’estratto di barbabietola. A cottura ultimata, mantechiamo con il burro ed il formaggio grattugiato.
Serviamo il risotto con sopra fiocchi di squacquerone, scaglie di raspadura, radicchio a crudo e petali di rose edibili.
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