Per la riduzione, in un pentolino mettiamo parte del lambrusco, lo zucchero e parte delle ciliegie denocciolate. Saliamo e lasciamo bollire per circa 10 minuti, fino ad ottenere una sorta di confettura grossolana.
In un tegame, facciamo ‘sudare’ parte del culatello affettato a pezzettini con una noce di burro e le foglie di alloro. Uniamo il riso e lasciamo tostare qualche minuto a secco. Sfumiamo con il lambrusco, quindi bagniamo con del brodo vegetale ed uniamo qualche ciliegia cruda denocciolata. Portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo vegetale. A cottura ultimata, mantechiamo con una noce di burro, il parmigiano grattugiato, poche gocce di succo di limone, parte della raspadura e parte della riduzione di ciliegie e lambrusco.
Disponiamo le fettine di culatello su una teglia con carta forno e le passiamo in forno caldo e statico a 150° per qualche minuto, ovvero fino a renderlo croccante.
Serviamo il risotto con sopra il culatello croccante sbriciolato, la raspadura rimasta, la riduzione di ciliegie e lambrusco e qualche ciliegia fresca.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: risotto alle ciliegie e raspadura di Sergio Barzetti proviene da Ricette in Tv.
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