“É sempre mezzogiorno”: risotto alla parmigiana di melanzane di Sergio Barzetti

Un ritorno atteso e gradito, quello di Sergio Barzetti, uno dei cuochi ‘simbolo’ del mezzogiorno di Rai1. Dimagrito e ‘migliorato’ nella capigliatura, ‘Barzettone’ propone uno dei suoi risotti, a base di ortaggi di stagione. Vediamo come preparare il risotto alla parmigiana di melanzane.

Ingredienti

320 g riso Carnaroli, 2 melanzane nere ovali, 200 g pomodorini datterini, zucchero, basilico, 1 scalogno, 200 ml vino bianco, brodo vegetale, 120 g mozzarella di bufala, 80 g parmigiano grattugiato, alloro, olio evo, sale

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Procedimento

Sergio prepara un brodo vegetale a base di cipolla, carota, sedano, alloro, pomodoro e croste di parmigiano.

Prendiamo le melanzane intere, le massaggiamo con l’olio e le disponiamo su una teglia. Le inforniamo a 185° per 25 minuti. Una volta cotte, le tagliamo a metà e ricaviamo la polpa con un cucchiaio (si staccherà facilmente dalla buccia). Tagliamo la polpa di una melanzane a cubetti e la condiamo con olio e basilico fresco tritato. L’altra melanzana (senza buccia), invece, la frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema.

Tagliamo i pomodorini a metà, li disponiamo su una teglia e li condiamo con sale e zucchero. Li mettiamo in forno caldo a 165° per 35 minuti.

Tagliamo la mozzarella a metà: ne tagliamo una metà a dadini e la uniamo alla dadolata di melanzane. L’altra metà, invece, la frulliamo con il mixer ad immersione, insieme a delle foglie di basilico.

In un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Mettiamo a tostare il riso e, successivamente, lo sfumiamo con il vino bianco. Bagniamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. A fine cottura, aggiungiamo la crema di melanzane, il parmigiano grattugiato, parte dei pomodorini essiccati in forno e mantechiamo qualche istante. Serviamo con sopra i pomodorini rimasti, la mozzarella in crema (frullata) e la dadolata di melanzana e mozzarella.