“É sempre mezzogiorno”: ribollita di Federico Fusca

Facciamo un salto nell’assolata Toscana, con Federico Fusca. Il cuoco dall’accento inconfondibile, oggi, prepara un piatto squisitamente invernale, utilizzando l’ortaggio principe della gastronomia toscana, il cavolo nero. Ecco la ribollita.

Ingredienti

400 g fagioli, 2 rametti di rosmarino, 1 testa d’aglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla rossa, 2 patate gialle, timo, 1 mazzo di cavolo nero, mezza verza, 1 mazzo di bietole, 3 pomodori, brodo vegetale, 30 g concentrato di pomodoro, 600 g pane raffermo, sale e pepe, olio evo

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Procedimento

In un tegame, facciamo soffriggere un trito grossolano di sedano, carota e cipolla con un bel filo d’olio, lo spicchio d’aglio, rosmarino e timo freschi. Quando il tutto è ben rosolato, uniamo il cavolo nero pulito e tagliato a listarelle, la verza affettata e le bietole fresche a julienne. Lasciamo appassire qualche momento, quindi uniamo il pomodoro fresco a dadini, il concentrato di pomodoro, le patate crude a dadini piccoli. Quando il tutto è ben appassito, copriamo con abbondante brodo vegetale, copriamo e lasciamo cuocere per 1 ora e mezza, a fiamma dolce: diventerà una zuppa cremosa.

A questo punto, frulliamo una parte dei fagioli cannelli precotti con un po’ della loro acqua, fino ad ottenere una crema. Uniamo i fagioli cannellini e la crema di fagioli alla zucca pronta e lasciamo sul fuoco ancora qualche minuto.

Prendiamo una pirofila e formiamo uno strato di zuppa, uno di pane raffermo a fette, copriamo con la zuppa rimasta, sigilliamo con la pellicola e lasciamo riposare una notte in frigorifero.

Il giorno dopo, preleviamo la porzione che ci serve e la facciamo ‘ribollire’ in padella, con un filo d’olio, fino a creare una crosticina.