“É sempre mezzogiorno”: ravioli di carne au tuccu genovese di Ivano Ricchebono

Stamane è arrivato da Genova con un carico di fragrante focaccia, per la gioia di Antonella, adesso, Ivano Ricchebono, prepara un altro piatto della tradizione ligure, nel dettaglio, genovese. Ecco i ravioli di carne au tuccu genovese.

Ingredienti

200 g farina, 2 uova
Ripieno: 2 mazzi di borragine, 50 g salsiccia, 100 g polpa di vitellone, 100 g polpa di vitello, 2 uova, 50 g formaggio grattugiato, 50 g burro, 1 mazzetto di maggiorana fresca, 1 scalogno
Sugo: 1 kg carne di vitellone intero, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, prezzemolo, aglio, 200 g concentrato di pomodoro, 1 kg pelati, mezzo l vino rosso, sale, olio evo

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Procedimento

Partiamo dal ripieno: facciamo bollire la borragine, quindi la scoliamo e la strizziamo per bene.

In una padella facciamo rosolare il vitellone ed il vitello a pezzettoni, insieme a dello scalogno affettato ed una noce di burro. In un’altra padella, facciamo rosolare la salsiccia sgranata, senza aggiungere altro.

A questo punto, passiamo con il trita carne il vitellone e vitello, con la salsiccia e la borragine. Al trito ottenuto, uniamo le uova ed il formaggio grattugiato.

Prepariamo la sfoglia lavorando la farina con le uova, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora.

Per il sugo, in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo. Mettiamo a rosolare il pezzo di vitellone intero, su tutti i lati. Quando è ben rosolato, sfumiamo con il vino rosso, quindi uniamo i pelati, il concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. Lasciamo cuocere per lungo tempo, circa 3 ore e mezza. A fine cottura, sfilacciamo la carne.

Tiriamo la sfoglia sottile e, sulla stessa, formiamo delle noci di ripieno. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno e sigilliamo per bene i ravioli, facendo uscire tutta l’aria. Ritagliamo con la rotella e cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Li scoliamo e li condiamo con il sugo ed abbondante formaggio grattugiato.