“É sempre mezzogiorno”: profiteroles alle fragole di Sal De Riso

Fresco di elezione alla carica di Presidente dell’Accademia dei pasticceri italiani, Sal De Riso torna nel mezzogiorno di Rai1 per festeggiare l’ennesimo riconoscimento con un dolce di stagione, il profiteroles alle fragole.

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Ingredienti

Bignè: 250 ml acqua, 250 g burro, 6 g sale, 250 g farina, 450 g uova
Salsa: 300 ml panna, 40 g zucchero, vaniglia, 6 g gelatina, 600 g purea di fragole, 400 ml panna semi montata, 1 bicchiere di latte
Farcitura: 350 ml latte, 150 ml panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, vaniglia, 2 g sale, mezza buccia di limone, 400 ml panna montata

Procedimento

Bignè: in una pentola scaldiamo l’acqua con il burro ed il sale. Quando il burro è ben sciolto e l’acqua raggiunge il bollore, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando quest’ultimo si stacca dalle pareti della pentola, togliamo dal fuoco, trasferiamo in planetaria e lasciamo intiepidire qualche minuto. Uniamo, poco alla volta, le uova intere, continuando a mescolare con la foglia. La pasta, a fine lavorazione, avrà la consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticciere e formiamo i bignè sulla teglia. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 35 minuti.

Per la salsa, portiamo quasi a bollore la panna con lo zucchero e la vaniglia. Spegniamo ed uniamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata. Mescoliamo fino a scioglierla e lasciamo intiepidire. Misceliamo la purea di fragole con la panna tiepida, infine incorporiamo la panna semi montata. Mescoliamo con una frusta, quindi lasciamo riposare in frigorifero finchè non diventa densa. Se occorre, la diluiamo con un po’ di latte.

Per la farcitura, prepariamo la crema pasticcera: in una casseruola versiamo il latte e la panna con le scorzette di limone. Facciamo scaldare. Intanto, lavoriamo i tuorli d’uovo con lo zucchero. Quindi aggiungiamo l’amido di mais ed il sale. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna ben calda. Mettiamo la crema nuovamente sul fuoco, continuando a mescolare, finchè non si addensa. Trasferiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contattato e lasciamo raffreddare. Una volta fredda, incorporiamo la panna montata, mescolando delicatamente. Inseriamo in una sacca da pasticcere e farciamo i bignè ormai freddi con la crema diplomatica ottenuta.

Immergiamo i bignè farciti nella salsa alle fragole, li sistemiamo su un piatto da portata, stretti. Decoriamo a piacere.