“É sempre mezzogiorno”: polpettine di sarde al verdello di Fabio Potenzano

Facciamo un salto in Sicilia, dove splende ancora il sole ed il mare accoglie turisti e non. Ad accompagnarci è Fabio Potenzano, lo chef palermitano che ogni settimana ci regala dei piatti straordinari, per colori, sapori e profumi. Oggi è la volta delle polpettine di sarde al verdello.

Ingredienti

400 g filetti di sarde, 200 g patate lesse, 15 g cipolla rossa, 20 g uva passa, 10 g pinoli, foglie di menta, foglie e scorza di limone verdello, sale e pepe
1 finocchio, 1 arancia, 1 pompelmo rosa, 1 pompelmo giallo, 1 limone, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di miele, olio, sale e pepe

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Procedimento

Puliamo le sarde fresche o le compriamo già pulite.

In una ciotola, quindi, mettiamo la cipolla cruda tritata finemente, le patate lesse schiacciate, le sarde a filetti interi, l’uvetta, i pinoli, sale, pepe, menta fresca tritata, scorza grattugiata del limone verdello e lavoriamo il tutto con le mani, in modo da rompere le sarde ed ottenere un composto omogeneo e compatto (ma morbido). Formiamo delle polpettine di circa 50 g, leggermente schiacciate.

Inseriamo ogni polpettina tra due foglie di limone, come fosse un panino, e le disponiamo su una griglia già rovente. Lasciamo arrostire sui due lati.

Per l’insalata, peliamo a vivo gli agrumi, tagliando via la buccia con un coltello. Li tagliamo a fettine. Dagli scarti degli agrumi, ricaviamo il succo. Affettiamo il finocchio sottilmente e lo immergiamo in acqua e ghiaccio per qualche minuto: deve arricciarsi. Scoliamo il finocchio e lo mettiamo in una ciotola insieme agli agrumi a fettine.

Al succo di agrumi recuperato aggiungiamo la senape, il miele, l’olio evo, sale e pepe. Frulliamo con un mixer ad immersione. Versiamo l’emulsione ottenuta sull’insalata di finocchi e agrumi. Aggiustiamo di sale e pepe e serviamo insieme alle polpettine.