“É sempre mezzogiorno”: pizza multistrato di Fulvio Marino

Come consuetudine, il percorso settimanale di Fulvio Marino tra le forme e le consistenze dei lievitati più diversi, culmina con la preparazione di un’inedita versione della pizza, di sicuro il lievitato più amato al mondo. Oggi, in particolare, Fulvio prepara una pizza multistrato.

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Ingredienti

500 g farina 0, 500 g farina di farro bianco, 650 g acqua, 7 g lievito di birra fresco, 22 g sale, 50 g olio
200 g friarielli ripassati, 100 g scamorza affumicata, 200 g salsa di pomodoro, 100 g mozzarella di bufala

Procedimento

Mescoliamo le farine, di farro e 0, con il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, formato l’impasto, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 8 ore in frigorifero.

Ricaviamo delle palline da 250 g e da 180 g (due grandi e due più piccole). Le disponiamo su una teglia unta, copriamo e lasciamo lievitare ancora 4 ore a temperatura ambiente.

Sul piano infarinato con la semola di grano duro, stendiamo la pallina più grande, lasciando i bordi più alti (proprio come una classica pizza). Capovolgiamo una placca da forno, copriamo con la pellicola e mettiamo sopra il disco di pasta. Condiamo la base con i friarielli già ripassati in padella e scamorza affumicata a dadini. Stendiamo la pallina più piccola, assottigliando anche i bordi. Spennelliamo i bordi con poca acqua e sovrapponiamo il disco sul ripieno del primo disco (quello più grande), sigillando bene i bordi. Spalmiamo in superficie la passata di pomodoro e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 12 minuti o fino a doratura. All’uscita dal forno, finiamo con mozzarella a fette e basilico.