“É sempre mezzogiorno”: pizza multistrato di Fulvio Marino

Come consuetudine, il percorso settimanale di Fulvio Marino tra le forme e le consistenze dei lievitati più diversi, culmina con la preparazione di un’inedita versione della pizza, di sicuro il lievitato più amato al mondo. Oggi, in particolare, Fulvio prepara una pizza multistrato.

Ingredienti

• 500 g farina 0, 500 g farina di farro bianco, 650 g acqua, 7 g lievito di birra fresco, 22 g sale, 50 g olio
• 200 g friarielli ripassati, 100 g scamorza affumicata, 200 g salsa di pomodoro, 100 g mozzarella di bufala

Procedimento

Mescoliamo le farine, di farro e 0, con il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, formato l’impasto, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 8 ore in frigorifero.

Ricaviamo delle palline da 250 g e da 180 g (due grandi e due più piccole). Le disponiamo su una teglia unta, copriamo e lasciamo lievitare ancora 4 ore a temperatura ambiente.

Sul piano infarinato con la semola di grano duro, stendiamo la pallina più grande, lasciando i bordi più alti (proprio come una classica pizza). Capovolgiamo una placca da forno, copriamo con la pellicola e mettiamo sopra il disco di pasta. Condiamo la base con i friarielli già ripassati in padella e scamorza affumicata a dadini. Stendiamo la pallina più piccola, assottigliando anche i bordi. Spennelliamo i bordi con poca acqua e sovrapponiamo il disco sul ripieno del primo disco (quello più grande), sigillando bene i bordi. Spalmiamo in superficie la passata di pomodoro e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 12 minuti o fino a doratura. All’uscita dal forno, finiamo con mozzarella a fette e basilico.

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