“É sempre mezzogiorno”: pizza con cornicione ripieno di Fulvio Marino

Lunedì 17 gennaio, il tanto famigerato ‘blue monday’, ovvero il giorno più triste dell’anno. Fulvio Marino, però, non si perde d’animo, anzi, sfoggia il suo sorriso ad 88 denti ed impasta l’ennesimo lievitato, un pizza, per celebrare quella che è anche la giornata mondiale della pizza. Prepariamo, quindi, la pizza con cornicione ripieno.

Ingredienti

Per 7-8 pizze: 500 g farina 0, 250 g semola di grano duro, 250 g farro bianco, 2 g lievito di birra, 680 g acqua fredda, 22 g sale, 20 g olio evo
400 g ricotta condita con olio sale e pepe, 200 g passata di pomodoro, 150 g mozzarella di Bufala, basilico

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Procedimento

Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, la semola, la farina di farro bianco, il lievito fresco di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero.

Ricaviamo dei panetti da 280 g e li ripieghiamo su loro stessi, lembi esterni verso l’interno, in modo da ottenere delle sfere lisce. Posizioniamo quest’ultime su una teglia infarinata, le copriamo e le lasciamo lievitare per 5 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo ciascun panetto sul piano infarinato, in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi. Formiamo il cornicione con la ricotta lavorata a crema con olio, sale e pepe. Ripieghiamo i lembi esterni dell’impasto sulla ricotta, schiacciando per bene sulle giunture. Condiamo al centro nel modo classico, con la passata di pomodoro (non troppa), olio, basilico.

Preriscaldiamo il forno a 250° con dentro la placca in dotazione. Quando il forno è a temperatura, estraiamo la teglia rovente (o pietra refrattaria), la capovolgiamo, mettiamo sopra la pizza e la rimettiamo subito in forno a 250° per 9 minuti (5 minuti parte bassa del forno, 4 minuti vicino al grill). All’uscita dal forno, finiamo con la bufala stracciata.