Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, la semola, la farina di farro bianco, il lievito fresco di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero.
Ricaviamo dei panetti da 280 g e li ripieghiamo su loro stessi, lembi esterni verso l’interno, in modo da ottenere delle sfere lisce. Posizioniamo quest’ultime su una teglia infarinata, le copriamo e le lasciamo lievitare per 5 ore a temperatura ambiente.
Stendiamo ciascun panetto sul piano infarinato, in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi. Formiamo il cornicione con la ricotta lavorata a crema con olio, sale e pepe. Ripieghiamo i lembi esterni dell’impasto sulla ricotta, schiacciando per bene sulle giunture. Condiamo al centro nel modo classico, con la passata di pomodoro (non troppa), olio, basilico.
Preriscaldiamo il forno a 250° con dentro la placca in dotazione. Quando il forno è a temperatura, estraiamo la teglia rovente (o pietra refrattaria), la capovolgiamo, mettiamo sopra la pizza e la rimettiamo subito in forno a 250° per 9 minuti (5 minuti parte bassa del forno, 4 minuti vicino al grill). All’uscita dal forno, finiamo con la bufala stracciata.
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