“É sempre mezzogiorno”: pizza bianca alla pala di Fulvio Marino

Fulvio Marino fa un salto indietro nel tempo, ai suoi primi passi in un forno, quando si accingeva a mettere le mani in pasta per preparare un classico della panificazione del centro Italia, la pizza bianca alla pala.

Ingredienti

• 950 g farina 0, 50 g farina integrale, 750 g acqua fredda, 7 g lievito di birra fresco, 22 g sale, 25 g olio evo

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0 e quella integrale, il lievito di birra fresco e 600 g di acqua fredda. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio e, ottenuto un impasto liscio e compatto, inseriamo il sale e ancora un po’ d’acqua. Impastiamo e quando l’acqua è stata assorbita, ne aggiungiamo ancora un po’, lavorando l’impasto ed aggiungendo l’acqua rimasta quando la precedente è stata assorbita. Infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo il composto finchè non ha completate assorbito l’olio. Copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare per 18 ore in frigorifero.

Ricaviamo dall’impasto dei panetti da 300 g, che ripieghiamo su se stessi (lembi esterni verso l’interno), dando la forma di filoni. Li posizioniamo su una teglia, ben distanziati, li copriamo con la pellicola e li lasciamo lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo i filoni sul piano infarinato (usando la teglia, non toccateli per non sgonfiarli!). Spolveriamo con abbondante farina ed allarghiamo l’impasto con le dita, partendo dalla parte esterna verso l’interno. Trasferiamo sulla pala e condiamo con un filo d’olio ed un pizzico di sale. Scaldiamo il forno a 250° con dentro la pietra refrattaria o la teglia. Trasferiamo la pizza dalla pala alla pietra rovente e lasciamo cuocere per 15 minuti: 10 minuti nella parte bassa del forno, gli ultimi 5 minuti nella parte alta.

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