“É sempre mezzogiorno”: pizza ai cereali patate e mortadella di Fulvio Marino

Venerdì pizza, con Fulvio Marino. Il giovane ed abilissimo panettiere piemontese prepara oggi una pizza dall’impasto profumato e ricchissimo, da condire a piacere, oppure con patate e mortazza, proprio come fa Fulvio. Ecco la pizza ai cereali patate e mortadella.

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Ingredienti

200 g farina di farro integrale, 200 g farina di farro monococco, 100 g farina di segale integrale, 500 g farina 0, 680 g acqua, 150 g lievito madre, 5 g lievito di birra (oppure, solamente 10 g di lievito di birra fresco), 50 g olio evo, 40 g semi misti
500 g patate bollite, 100 g formaggio grattugiato, 100 g mortadella, prezzemolo

Procedimento

Mettiamo nella ciotola le farine e le mescoliamo, a secco. Uniamo, quindi, il lievito madre, il lievito di birra fresco sbriciolato (o solo 10 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Infine, aggiungiamo l’olio evo a filo e mescoliamo fino a farlo assorbire. Incorporiamo, per ultimi, i semi e lavoriamo fino a distribuirli uniformemente (possiamo ometterli). Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto sul piano infarinato e lo dividiamo in 3 parti uguali (da circa 600 g). Ripieghiamo ogni porzione su se stessa, in modo da ottenere tre sfere. Le mettiamo a lievitare in tre ciotole oliate, coperte, per altre 3 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo ogni pallina all’interno di una teglia rotonda oliata del diametro di 35 cm. Sbricioliamo sopra le patate precedentemente bollite e raffreddate. Spolveriamo con il formaggio grattugiato e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti: 12 minuti parte bassa del forno, 8 minuti parte alta. Fuori dal forno finiamo con la mortadella affettata, il prezzemolo tritato ed un filo d’olio.